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Schnaps und Edelbrände in Oberösterreich

Von Silvia Pfaffenwimmer

Schnaps oder nicht Schnaps – das ist im Land ob der Enns keine Frage. Ob als krönender Abschluss eines guten Essens, als „Runden“-Getränk beim Plausch mit Freunden oder als Heilmittel bei Unpässlichkeiten aller Art – Hochprozentiges hat immer einen Platz im Leben der Oberösterreicher. Wobei das Wort „Schnaps“ den Köstlichkeiten, die heute ins Glas kommen, längst nicht mehr Genüge tut. Vielmehr handelt es sich dabei um feinste Spirituosen, die mit handwerklicher Finesse, Fingerspitzengefühl und Sinn für das Gute destilliert werden. Oberösterreichs Schnapsbrenner gehören zu den besten der Welt.

Wie etwa Hans Reisetbauer aus Axberg. „Mit mir kann man über alles diskutieren, nur nicht über Qualität“, sagt der Edelbrenner, der mit seiner kompromisslosen Haltung die heimische Schnapslandschaft von Grund auf verändert hat. Gemeinsam mit Weggefährten gründete er Mitte der 90-er Jahre das „Edelbrandforum“, das zum Motor für den Höhenflug heimischer Spirituosen wurde. Feinste Früchte, moderne Brenntechnik, Innovationsgeist und die Reisetbauer eigene Beharrlichkeit ergeben Brände, die ihresgleichen suchen. Bereits zum fünften Mal wurde der Axberger heuer von einem renommierten Gourmetführer zum „Meisterbrenner des Jahres“ gewählt. Neben bewährten Destillaten betritt Reisetbauer beim Schnapsbrennen gerne auch einmal Neuland: Sein „Single Malt Whisky“ und sein „Blue Gin“ sind mittlerweile Verkaufsschlager.

Weltbeste Brenner
Ein weiterer Fixstern am heimischen Edelbrandhimmel ist Josef Hochmair aus Wallern, wie Reisetbauer mehrfacher „Meisterbrenner“ und Gewinner der „Destillata“, einer jährlich in Österreich stattfindenden internationalen Edelbrand-prämierung. Mehr als 50 Sorten werden auf Hochmairs „Malznerhof“ erzeugt, von diversen Getreidebränden bis hin zu exotischen Destillaten wie Karotten- oder Mangobrand. „Brennen kann man alles, was Stärke oder Zucker hat, also süß ist. Das würde sogar mit Tomaten oder Sellerie funktionieren“, sagt Josef Hochmair. Der Prozess, der beim Brennen abläuft, ist freilich immer derselbe. Zunächst wird das Lesegut – meist Obst – gereinigt, aussortiert, zerkleinert und gegebenenfalls mit etwas Wasser vermischt. Dann muss das Ganze ohne Verzögerung zur Gärung gebracht werden. Das funktioniert am besten bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad und mithilfe von Reinzuchthefen, die den Zucker im Lesegut in Alkohol umwandeln. Das kann bis zu zehn Tage dauern, je nachdem, wie viel Zucker die Hefen „aufzufressen“ haben. Ist die Gärung abgeschlossen, kommt die Maische in den Brennkessel und wird erhitzt. Und hier beginnt die eigentliche Kunst des Schnapsbrennens, „denn die meisten Fehler passieren nach der Gärung“, so Hochmair.

Bei rund 80 Grad gehen Wasser und Alkohol getrennte Wege: Der Alkohol verdampft, wird wieder heruntergekühlt und so zur hochprozentigen Spirituose, die mit Wasser verdünnt und schließlich abgefüllt wird. Nicht nur das Können und Wissen der Brenner hat sich in den vergangenen Jahrzehnten verbessert, auch die Technik macht heute vieles leichter. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt und so finden sich in Oberösterreichs Spirituosenlandschaft heute neben althergebrachten Destillaten auch originelle Neuschöpfungen wie Honigbrand, Topinamburbrand oder Ingwergeist.

Rezepte aus der Klosterküche
Seit jeher ein Hort erlesener Schnapskultur sind Oberösterreichs Klöster. Befassten sich doch die Mönche als erste mit der Erzeugung von Schnaps und Likören, nachdem die Mauren das Wissen um die Destillation im Mittelalter nach Europa gebracht hatten. Und noch heute kann man hinter Stifts- und Klostermauern so manch trinkbaren Schatz heben, der nicht nur der Seele, sondern auch der Gesundheit gut tut. Auch im Stift Reichersberg nahe der bayerischen Grenze versteht man sich aufs Brennen. Zuständig dafür ist Alfred Thanecker, der Vater des derzeitigen Propstes Werner Thanecker. Mit seinen 77 Jahren hat er viel Erfahrung in der Destillation, ruht sich jedoch nicht auf herkömmlichen Rezepturen aus. Besonders angetan haben es ihm Sorten, die in Vergessenheit zu geraten drohen. Uns so kann man im Klosterladen und in der Stiftsvinothek unter anderem Brände vom Klarapfel, vom Lederapfel und von der Kletzenbirne verkosten und kaufen. Weiters im Angebot sind diverse
Weinbrände und Liköre, die Rezepte dafür stammen aus dem Fundus der Klosterbibliothek.

Der süße Bruder des Schnapses
Wie die Schnapserzeugung ist auch die Likörherstellung in Oberösterreich weit verbreitet. Besonders in ländlichen Gegenden zieren zur Sommerzeit noch heute viele Einmachgläser die Fensterbänke. In ihnen reifen Nuss-, Weichsel- und andere Schnäpse ihrer Trinkbarkeit entgegen. Wobei es sich bei diesen landläufig Schnaps genannten Flüssigkeiten eigentlich um Liköre handelt. Obst, Gewürze, Kräuter und Zucker werden in Alkohol angesetzt und geben an diesen ihre Inhalts- und Geschmacksstoffe ab. Im Fachjargon wird dieser Vorgang Mazeration genannt.

Einer, der sich ganz besonders gut auf die Produktion von Nusslikör versteht, ist Robert Linsbod. Mehrere tausend Flaschen feinsten Nussgeists verlassen Jahr für Jahr seine „Nussbach Destillery“ im idyllischen Kremstal. Wobei sich der „Geist“ nur im eng umgrenzten Gebiet der Gemeinde Nußbach so nennen darf, überall anders muss er als Likör deklariert werden. 80 Nussbäume liefern Linsbod den Rohstoff für seine hochprozentige Köstlichkeit, mit der er heuer beim Internationalen Spirituosenwettbewerb (ISW) in Deutschland einen ersten Platz erreichte. Angesetzt werden die Nüsse und Gewürze in selbstgebranntem Birnen- und Apfelbrand. Die Distillery steht Besuchern offen, so kann man sich vor Ort ein Bild von der hohen Kunst der Likörerzeugung machen. Und sich mit einem kräftigen Schluck Nussgeist etwas Gutes tun. Denn nicht umsonst meint ein Sprichwort: „Es gibt mehr alte Schnapstrinker als alte Ärzte“. Wohl bekomm’s!

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