Bier und Grillen

Es gibt wenige so klassische Gelegenheiten für die Verbindung von Getränken und Essen wie jene von Bier und einer Grillerei. Das liegt nicht nur an der im Idealfall geselligen Stimmung, sondern auch daran, dass die Verbindung von Alkohol, Malzsüße, gewünschter Bitterkeit und Kohlensäure ideal mit Grillfleisch, -fisch und -gemüse harmoniert. Dabei gibt es aber viel mehr Möglichkeiten als das Grillgut auf den Grill zu legen und das Bier in den oder die GrillmeisterIn zu gießen.  

Es mag verlockend sein, aber es ist keine gute Idee, während des Grillens Bier über das Grillgut zu leeren, denn während dem Grillen wird dadurch kein (Bier-)Geschmack ergänzt – und darüber hinaus kann das Bier leicht in die Glut kommen. Dann löscht es diese ab und verringert die Hitze. Möglicherweise wird auch Asche aufgewirbelt und vielleicht sogar auf dem Grillgut verteilt.

Wie dunkles Bier selbst – bei der Herstellung des Röstmalzes – profitiert aber auch der Grillvorgang von einem chemischen Prozess unter dem Einfluss von Hitze: Bei Maillard-Prozessen, benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, entstehen aus Proteinen und bestimmten Formen von Zucker die beliebte braune Färbung sowie deren willkommener Röstgeschmack, der ein gutes Steak, Spareribs oder auch eine knusprige Geflügel- oder Paprikahaut erst ausmacht. Bier kann genutzt werden, um diesen Prozess zu verstärken, sollte dann aber nicht während des Grillens über das Fleisch gegossen, sondern eher vorsichtig als Beize aufgetragen werden. Dafür eignen sich besonders malzbetonte Biere, etwa der Malz König aus der Stiftsbrauerei Schlägl oder das Dunkle aus der Brauerei Schloss Eggenberg – beides in tiefem Schwarz funkelnde oberösterreichische Bierjuwelen.

Besser ist es, das Bier in Form einer Marinade einzusetzen, aber auch hier gibt es verschiedene Methoden. Bier hat sowohl in klaren Marinaden, in jenen mit Rahm oder Joghurt wie auch in asiatisch inspirierten Varianten seinen Platz. Wobei die Farbe der Marinade auch für die Bierwahl stehen kann: je heller die Marinade, desto heller und klarer auch das verwendete Bier. Das Grillgut entweder einige Stunden vor dem Grillen in die Marinade einlegen oder in zwei Runden grillen. Also erst mit viel Hitze für die richtige Farbe sorgen, dann das Fleisch bei weniger Hitze ziehen lassen, erst danach marinieren (hier ist dann eine kürzere Zeit in der Marinade ausreichend) und dann nochmals mit nur indirekter Hitze grillen. Wer will, injiziert das Bier auch mit einer Spritze ins Fleisch oder beim Geflügel unter die Haut, und kann damit besondere Geschmackseffekte erzielen.

Neben Fleisch, Fisch und Gemüse erfreuen sich auch Süßspeisen vom Grill immer größerer Beliebtheit. So etwa gegrillte Ananas – die in den besten Rezepten geschält und vorab mit einer Mischung aus Malzbier und Honig mariniert wird. Während des indirekten Grillens kann die Bier-Honig-Mischung dann immer wieder außen auf die Ananas gestrichen werden. Die Süße der Frucht und die Wirkung der Hitze auf die Biermarinade gehen dabei ideal zusammen. Hierfür eignet sich aufgrund der Eigenschaften des Bierstils etwa bestens ein Porter, etwa das Musenkind aus dem Hause Raschhofer in Altheim, das Hey Porter der Beer Buddies aus Tragwein oder das Steel Town Porter aus der Linzer Marktbrauerei.

Beim Bier als Getränkebegleitung ist es ratsam, die klassischen Tipps nicht zu vernachlässigen. Bier wirkt in der Hitze und prallen Sonne besonders und führt wie jeder Alkohol zu zusätzlicher Dehydration. Deswegen lieber mit einem leichteren Bier starten und zwischendurch auch Wasser und antialkoholische Flüssigkeiten servieren – und auch selbst nicht vergessen, ausreichend zu trinken, gerade wenn man sich in der Nähe des Grillers befindet. Zu den meisten Grillspeisen passt das klassische Lager oder Pils hervorragend, z. B. das schlanke Pils aus der Brauerei Hofstetten. Aber auch Biere mit bewusst weniger Alkohol, aber typischem Biergeschmack wie das Drei von Zipfer mit 3%-Vol. Zu Fisch und Gemüse funktioniert ein vollmundiges Weizenbier, etwa die Helle Weisse aus der Rieder Brauerei, ausgezeichnet. Und zu dunklem Fleisch oder so manchem Dessert darf es gern auch ein dunkleres, intensives Bier sein, hierfür eignet sich beispielsweise der Freistädter Pegasus exzellent. Wobei den eigenen Vorlieben und möglicher Experimentierlaune mit neuen und bekannten Bierjuwelen aus Oberösterreich natürlich nichts im Wege stehen soll!