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Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
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Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma

2018 haben sich Jürgen und Petra Grünsteidl den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Sie schätzen Kreativität in gleichem Maße wie Bodenständigkeit, beste Produkte sowie höchste Sorgfalt bei deren Verarbeitung und kombinieren das im Restaurant │ Cafe  genussWERK am Flugplatz in Kirchheim im schönen Innviertel.

Für uns schwingt Jürgen Grünsteidl den Kochlöffel und bereitet ein köstliches Hauptgericht vom Mangalicaschwein zu. 

© Foto: www.photograefin.at: Petra und Jürgen Grünsteidl vom genussWERK in Kirchheim im Innkreis
Petra und Jürgen Grünsteidl vom genussWERK in Kirchheim im Innkreis
© Foto: genussWERK in Kirchheim: Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma
Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma

Zeit

2 Stunden

Zutaten

Wurzelwerk:

  • 1 Karotte, 1 Gelbe Rübe, 1/3 Sellerie,
  • 1 Petersilienwurzel, 1/3 Lauch,
  • 1 Kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
  • 1,5 kg Mangalicabackerl (ungeputzt)
  • 2 El Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 L Gemüsefond
  • Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörrner

 

Grammelpuffer:

  • 500 g mehlige Kartoffel
  • 100 g Grammeln fertig oder
  • 500 g grüner Speck
  • 2 Dotter
  • 2-3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Grammelschmalz
  • Rahmkraut
  • 1 kleiner Krautkopf
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butterschmalz
  • 125 ml Weißwein
  • 2 EL Mascarpone
  • 1 El Frischkäse
  • 125 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Gehackte Petersilie

 

Quittenespuma:

  • 2 Blatt Gelantine
  • 125 ml Weißein
  • 200 ml Apfelsaft
  • Saft 1 Zitrone
  • Saft 1 Orange
  • Prise Salz, Kurkuma
  • 1 Quitte
  • Zimt, Vanille, Cayennepfeffer

Zubereitung

  1. Wurzelwerk putzen, waschen bzw. gegebenenfalls schälen und klein schneiden.
  2. Backerl von den (Parüren) Haut und Sehnen befreien, die Fleischstücke mit Senf bestreichen, würzen und in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Den Ofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
  3. Die Parüren und danach das Gemüse im Bratensatz goldbraun anrösten. Tomatenmark untermischen und mitrösten.
  4. In 2 Portionen mit Rotwein aufgießen und jeweils vollständig einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und Gemüsefond angießen.
  5. Wacholder, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Fleisch geben. Das Fleisch im Ofen auf mittlerer Schiene zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Wenn die Backerl weich geschmort sind, aus der Sauce nehmen. Sauce passieren und abschmecken. Mit Maizena leicht abbinden.

 

Grammelpuffer:

  1. Kartoffeln weich kochen. Abgießen, abdampfen und etwas abkühlen lassen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.
  2. Speck in Würfel schneiden und mit etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze auslassen.
  3. Dotter, Mehl und Gewürze dazugeben und alles gut verkneten. Mit den Händen zu Puffer formen und in Grammelschmalz Goldgelb backen

 

Rahmkraut:

  1. Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden.
  2. Zwiebel in Butterschmalz abglacieren. Kraut dazugeben und kurz mitschwenken. Knoblauch dazugeben.
  3. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
  4. Frischkäse unterrühren und mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen bis die Masse schön sämig ist. Würzen und vor dem Anrichten Petersilie untermengen.


Quittenespuma:

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein, Apfelsaft, Zitrone, Orange und Gewürze zusammenmengen und Gewürzfond herstellen.
  2. Quitte schälen und in Würfel schneiden. Im Fond weich dünsten.
  3. Weiche Quitten aus dem Fond nehmen und zu einem Mus mixen. Zimt, Vanille und Cayennepfeffer in den Fond geben.
  4. Gelantine im NICHT kochenden Fond auflösen. Quittenmousse dazu geben.
  5. Masse in eine 0,5l Sifonflasche (ISI) füllen. Mit einer Kapsel aufschütteln.

Kochen ist meine Leidenschaft!
Jürgen Grünsteidl

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