Geselchter Schweinenacken mit Krautkrapfen und Kren-Gemüse
Ob im Sommer auf der traumhaften Terrasse am Seerosenteich oder im Winter im gemütlichen Wintergarten mit offenem Kamin - ein Besuch im mehrfach ausgezeichneten Hauben-Restaurant AQARIUM im SPA Resort Therme Geinberg ist immer ein Erlebnis.
Peter Reithmayr, Küchenchef im AQARIUM, schafft in gekonnter Manier, genussvolle Gourmetgerichte zu kreieren. Dabei spielt die Qualität der Produkte und somit auch die Regionalität eine entsprechende Rolle. Ob es das Fleisch vom Biobauern gleich nebenan ist, oder die Gewürze aus dem eigenen Garten - die Produkte haben Klasse. Das schmeckt man - so wie etwa beim geselchten Schweinenacken mit Krautkrapfen und Kren-Gemüse.
Chef de Cuisine im AQUARIUM
Menge
Für 4 - 6 Personen
Zeit
2 Tage Vorbereitung vor dem Genießen
2 Std. Zubereitung
Zutaten
Schweinenacken:
- 340 g Salz
- 2,5 g Pökelsalz
- 1 großer Schweinenacken (zirka 1 kg)
Krautkrapfen:
- 200 g Sauerkraut
- 1 Stück Zwiebel
- 1 Stück Speck
- 1 EL Mehl
- Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, Salz, Pfeffer, Fett
Nudelteig:
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl
- 3 Eier
- Öl
- 1 Ei zum Bestreichen
Kren-Gemüse:
- 1 Stück Schalotte
- 1/2 Stück Karotte
- 1/2 Stück Sellerie (klein)
- 1 Stück Kartoffel
- 1/8 l Bier
- 1 Schuss Apfelessig
- Frischer Kren
- Salz/Pfeffer/Muskat/Kümmel/Knoblauch/Butter
Zubereitung
Schweinenacken:
Beide Salze mit 4 Liter Wasser zum Kochen bringen.
Das Wasser abkühlen lassen, den Schweinenacken 12 Stunden im Kühlschrank darin ziehen lassen.
Das gepökelte Schwein abtupfen und in eine Folie einwickeln und vakuumieren.
24 Stunden bei 62 Grad im Wasserbad Sous-vide garen.
Tipp vom Profi: Der Sous-vide Garer ist eines der Top-Geräte, welche nicht in einer gut sortierten Hobbyküche fehlen darf – sorgt für beste Qualität in der Zubereitung und kann bereits günstig erworben werden.
Das Schwein im Anschluss 4 Stunden in Eiswasser einlegen, portionieren und in Folie wickeln und erneut vakuumieren.
Bis zum Anrichten kaltstellen.
Vor dem Anrichten bei zirka 60 Grad warm stellen und mit Kümmelsauce übergießen.
Krautkrapfen:
Zwiebel mit Speckwürfel in einer großen Pfanne glasig dünsten. Mehl, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Kümmel mitdünsten und mit etwas Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Sauerkraut kleinschneiden und unterrühren, 20 Minuten köcheln lassen.
Nudelteig:
Alle Zutaten zusammenrühren bis ein schöner Teig entsteht. 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Teig dünn ausrollen und ausstechen, in der Mitte das Kraut platzieren, einklappen und mit Ei einstreiche. Im Fett goldbraun ausbacken.
Kren-Gemüse:
Alles schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Schalotten scharf anbraten, Karotten und Sellerie dazugeben und würzen. Den Knoblauch mitschwitzen lassen und mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Mit Bier aufgießen und einkochen lassen. Mit Butter montieren und den frischen Kren unterrühren.
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