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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
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Heidelbeer, Karamell, Milch

Im Restaurant Rossbarth in der Linzer Klammstraße interpretieren Sebastian Rossbach und Marco Barth Speisen, die angelehnt an Omas Küche sind, in einem neuen, frischen Stil. Die Zutaten dafür kaufen sie bei kleinen, regionalen Produzenten. Qualität steht dabei immer an oberster Stelle. Für unsere Rezeptsammlung steuern sie ein köstliches Dessert bei.

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© Foto: Rossbarth: Heidelbeer,Karamell, Milch
Heidelbeer,Karamell, Milch

Zutaten

Brioche:

  • 200 g Milch
  • 100 g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 50 g gekochter, mehliger Kartoffel
  • 100 g Kristallzucker
  • 30 g frischer Germ
  • Salz
  • Honig
  • Vanille


Heidelbeere Creme:

  • 1 kg Heidelbeeren 
  • 120 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote
  • Schale und Saft von  1 Zitrone
  • 10 g Gellan (agar agar)


Milchgranité:

  • 900 g Rohmilch
  • 300 g Sahne
  • 150 g Honig
  • 80 g Zucker
  • 80 g Glukose
  • 3 g Salz


Karamellcreme:

  • 200 g Zucker
  • 500 g Milch 
  • Vanille 
  • Rum
  • Salz
  • 3 g Gellan(agar agar)


French Toast:

  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch
  • Rum
  • Vanille
  • Zucker

Zubereitung

Brioche:

Alle Zutaten in der Rührmaschine für 10 Minuten kneten. Danach für 30 Minuten gehen lassen, auf ein gebuttertes, bemehltes Backblech geben und wieder eine Stunde gehen lassen. Anschließend bei 180°C Grad für 15 Minuten backen.

 

Heidelbeere Creme:

Alle Zutaten für ca. 5 Minuten einkochen. Vanilleschote sowie Zitronenschale entfernen, im Thermomix so fein wie möglich mixen, durchsieben und kalt stellen. Sobald es fest und ausgekühlt ist zu einer feinen Creme mixen.

 

Milchgranité:

Sahne, Honig, Zucker, Salz aufkochen. Anschließend beiseite stellen und die Milch dazugeben. In einem flachen Behälter einfrieren und vor dem Anrichten mit der Gabel runterschaben.

 

Karamellcreme:

Mit Zucker ein nicht zu dunkles Karamell kochen, anschließend mit Milch, Vanille, Salz, Rum und Gellan leicht einkochen danach kaltstellen. Sobald es vollkommen ausgekühlt ist, zu einer feinen Creme mixen.

 

French Toast:

Für den French Toast: 2 Scheiben Brioche zurechtschneiden, mit Heidelbeercreme bestreichen, mehlieren, danach Eier, Milch und restliche Zutaten verquirrlen. Den bemehlten Toast darin wenden und in Butterschmalz gold-braun herausbacken.

 

Anrichten:

Mittig vom Teller den French Toast legen, darauf wird die Heidelbeercreme gestrichen und auf die Creme kommt das Milchgranité.

Mit verschiedenen Kräutern und Blüten ganieren.

Zur Seite kommt ein großer Punkt von der Karamellcreme.

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