Chardonnay-Kalbsrahmbeuschel

• 1 Kalbsbeuschel ca. 2 kg
• 1 Kalbsherz
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Koriander 
• 1 Gewürznelke 
• 1 Suppenwürfel 
• 3 Zwiebeln 
• 2 EL Schmalz
• 60 ml Öl 
• 50 g Petersilienstengeln 
• 5 Essiggurken 
• 4 EL Mehl 
• 60 ml Estragonessig 
• 0,5 l Chardonnay 
• 60 ml Essiggurken-Einlegeflüssigkeit 
• 0,5 Tube Sardellenpaste 
• 2 EL Salzkapern 
• 3 EL getrockneter Majoran
• 0,5 EL gemahlener Kümmel 
• geriebene Muskatnuss 
• 3 EL flüssige Suppenwürze (z. B. Maggi) 
• 100 g würziger Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola) 
• 3 EL feingeschnittene frische Kräuter (Liebstöckel, Estragon, Petersilie, Ysop, Korianderblätter, Schnittlauch) 
• 0,25 l Schlagobers 
• Salz, Pfeffer

1. Vom Beuschel den Schlund wegschneiden. Das Herz halbieren. Beuschel und Herz in kaltem Wasser ca. 1/2 Tag wässern, dabei zwischendurch immer wieder das Wasser wechseln.
2. Beuschel und Herz mit kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriander, Gewürznelke, Salz und den Suppenwürfel zugeben und
   etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
3. Beuschel und Herz aus dem Fond heben, kalt abschrecken und gut auskühlen lassen. 1 Liter Fond abmessen und beiseite stellen.
4. Das Beuschel putzen, große Blutgefäße und Röhren ausschneiden. Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden.
5. 3 Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Schmalz und Öl goldbraun anschwitzen. Petersilienstengeln kleinschneiden, die Essiggurken blättrig schneiden, beides zu den Zwiebeln geben.
6. Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Riesling, Essiggurken-Einlegeflüssigkeit und Beuschelfond aufgießen. Sardellenpaste, Salzkapern, Estragonsenf, Majoran, Kümmel, Muskatnuß, Suppenwürze und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Etwa 10 Minuten kochen lassen.
7. Das Beuschel zugeben und nochmals gut aufkochen. Die feingeschnittenen Kräuter einrühren, Schlagobers zugießen und aufkochen.
8. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Essig pikant-säuerlich abschmecken.

Dazu passen perfekt die Serviettenknödel. 
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