Gebackene Kalbs-Beuscherl-Taler mit Kartoffel-Karotten-Creme

Gebackene Kalbs-Beuscherl-Taler:

• 900g Kalbslunge
• ½ Kalbsherz
• ½ Zwiebel
• 150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rübe)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• Thymiansträußchen
• Salz
• 2l Wasser

Kartoffel-Karotten-Creme:

• 4 EL Öl
• 30 g Mehl glatt
• 40 g Zwiebeln
• 60 g Essiggurkerl
• 5 cl Verjus
• 3 EL Sauerrahm
• Senf
• Salz
• Pfeffer weiß
• Majoran

Die Innereien (Kalbsherz und Lunge) werden gewaschen und vom restlichen Blut ausgewässert. In einem großen Topf mit Wasser, geben Sie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, Thymian und ein Schuss Essig hinein. Grob geschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebel geben dem ganzen Sud noch etwas Geschmack. Geben Sie die Innereien in das Wasser, wenn möglich die Innereien mit einem Deckel, oder Teller beschweren damit das Wasser die Innereien gut bedecken. Das ganze zirka 1 Stunde köcheln lassen. Den Sud abseihen und bereitstellen. Die Innereien mit kaltem Wasser abschrecken. Innereien von Haut- und Fettresten befreien. In dünne Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch mitschwitzen. Mit Mehl stauben und leicht anrösten. Mit dem bereitgestellten Sud (zirka 0,5 Liter) aufgießen und gleich gut verrühren. In Streifen geschnittene Essiggurkerl, Karotten, Sellerie und die geschnittenen Innereien, ca. 10 cl Verjus, Salz, Pfeffer in die Sauce geben und aufkochen lassen. Zirka 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce sollte eine sehr cremige Konsistenz aufweisen. Füllen Sie das Beuscherl in kleine Formen ein (zum Beispiel Muffinsformen halb voll). Geben Sie diese in den Tiefkühler und lassen Sie das gut durch frieren.

Nebenbei stellen Sie ein paar geschälte Kartoffel und Karotten (halb Kartoffel, halb Karotten) mit Wasser am Herd und kochen Sie die ruhig weich. In einem Topf geben Sie etwas Butter, klein gehackte Zwiebel, Schuss Obers, 1 EL Sauerrahm, Salz und Pfeffer. Lassen Sie diese aufkochen. Geben Sie die Kartoffel und Karotten dazu. Mixen Sie dies zu einer cremigen, aber eher festen Creme (bisschen feiner als Kartoffelpüree).

Geben Sie die gefrorenen Kalbstaler heraus und panieren Sie diese „doppelt“ = Mehl + Ei + Brösel + Ei + Brösel. Stellen Sie einen Topf mit ein paar Zentimeter Öl auf den Herd und erhitzen Sie diese. Frittieren Sie die Taler schnell heraus. Sobald die Taler eine schöne goldene Farbe haben, geben Sie die Taler auf ein Papier heraus. Lassen Sie die Taler noch zirka 6 Minuten im Ofen bei Heissluft etwa 150 Grad ziehen.

Machen Sie auf dem Teller mit der Kartoffel-Karotten-Creme ein schönes „Nest“ am Teller. Das gebackene Kalbsbeuscherl auf das Nest geben, ausgarnieren und servieren.