Im Keller der Braucommune Freistadt liegt Reinhard Hofbauers kleines Reich. In der nostalgisch anmutenden Seminarbrauerei finden sich morgens um neun Uhr die angehenden Hobby-Bierbrauer ein – bis in die Haarspitzen motiviert ihr eigenes, individuelles Bier zu erschaffen. "Bierbrauen live" heißt dieses Angebot, bei dem sich unter professioneller Anleitung jeder einen Tag lang wie ein Braumeister fühlen und sein eigenes Bierjuwel erschaffen darf. 

Elf Männer haben rund um den schweren Holztisch Platz genommen um gemeinsam zu entscheiden, welcher Biertyp am Ende eines langen Brautages im Granitbottich seiner Reife entgegengären soll. Aus der großen Vielfalt an möglichen Rezepturen – vom klassischen Bockbier bis hin zu modernen Craftbier-Stilen – fällt die Wahl schließlich auf ein „Wiener Lager“. Nun gilt es noch, aus den Reihen der angehenden Bierexperten den Braumeister und den Brauführer zu bestimmen – der erste wacht über die Einhaltung der Rezeptur, der zweite über den exakten Ablauf des Brauvorganges. Zwei wichtige Aufgaben, wie sich gleich zeigen wird.

Welches Bier soll heute gebraut werden? Wer ist Braumeister, wer Brauführer? Reinhard Hofbauer (ganz rechts) hat seine Gruppe zur Vorbesprechung versammelt.

Mit einem verschmitzten Lächeln drängt Profibrauer Reinhard Hofbauer seine Schützlinge dazu, an die Arbeit zu gehen. Er weiß genau, dass auf dem Weg zum fertigen Bier viele einzelne Schritte zu gehen sind. Und zwar bedächtig, mit Präzision und mit viel Handarbeit. Denn während nebenan das Zischen und Gurgeln in riesigen silbernen Tanks den vollautomatisierten Ablauf in der "großen" Brauerei begleitet, ist im alten Gewölbe der Kleinbrauerei Muskelkraft gefragt. Die alte Dezimalwaage, auf der verschiedene Malzsorten im richtigen Gewichtsverhältnis zusammengestellt werden, wirkt wie ein Relikt aus längst vergangenen Tagen. Die richtige Malzmischung beeinflusst nicht nur den Geschmack des Bieres, sie entscheidet auch über dessen Farbe. Arbeitsteilung ist jetzt gefragt. Während eine Gruppe für das Schroten des Malzes verantwortlich ist – natürlich mittels Handkurbel – wollen gleichzeitig im kupfernen Sudbecken 30 Liter Brauwasser vorbereitet werden. Möglichst exakt 52 Grad Celsius soll die Temperatur beim "Einmaischen" betragen, wenn das Malz ins Wasser kommt.

Wasser und Malz sind jetzt vereint. Die nächste Zutat, die die Maische zum Gedeihen braucht ist – Zeit. Rühren ist angesagt, rühren und noch einmal rühren. Denn der Sud will in Bewegung bleiben, während darin unsichtbar biochemische Prozesse in Gang kommen. In genau bestimmten zeitlichen Abständen, die der Brauführer exakt zu überwachen hat, wird die Temperatur schrittweise erhöht. Zuerst auf 72 Grad, dann auf 78 Grad. "Das aktiviert nacheinander verschiedene Enzyme die aus dem Malz die Stärke abspalten und in Zucker verwandeln", kennt Reinhard Hofbauer die Hintergründe. Und Malzzucker ist die Ausgangsbasis für eine erfolgreiche Gärung.

Fachmännisch und mit kritischem Blick begleitet  und unterstützt Reinhard Hofbauer die Arbeit seiner Schützlinge.

Kinder, wie die Zeit vergeht – schon wird das Mittagessen serviert. Und wer den heißen Sud so kräftig rührt, der hat sich auch ein Biergulasch aus dem Brauhaus, der brauerei-eigenen Gastwirtschaft, verdient. Auf dem Hauptschauplatz ist die Maische mittlerweile in einen Holzbottich übersiedelt – zum Abmaischen und anschließenden Läutern, wo sich die nunmehr Würze genannte Flüssigkeit von den festen Bestandteilen, den Trebern, trennen soll. Spannung kommt beim Jodtest auf. Idealerweise ist in der süß und malzig schmeckenden Flüssigkeit jetzt keine Reststärke mehr vorhanden. Die Mischung aus Jod und einigen Tropfen Vorderwürze bleibt rötlich-braun.  Die engagierte Truppe hat bis hierher  also ausgezeichnete Arbeit abgeliefert.

Aber fehlt nicht noch eine Kleinigkeit? Es ist der Hopfen, der dem fertigen Bier die gewünschte bittere Note gibt. Und klein ist die Menge an Hopfen, die dem Sud jetzt in drei aufeinander folgenden Portionen zugesetzt wird tatsächlich. Eine Apothekerwaage hilft dabei, die grünen Pellets aufs Gramm genau abzuwiegen. Hopfenkochen nennt sich der Arbeitsschritt, in dem sich der Sud aus Wasser und Malz nun mit der bitteren Doldenfrucht zur Dreifaltigkeit der Bierzutaten vermählt.

Noch einmal wird das werdende Bier in Bewegung gesetzt und so kräftig gerührt, dass ein Wirbel in der Flüssigkeit entsteht. "Whirlpool" nennt Brauer Reinhard diesen Vorgang und erklärt der versammelten Gruppe, dass sich dadurch der Heißtrub absetzen kann, damit danach die fertige, klare Würze aus dem großen Sudbottich abgezogen und ins Kühlschiff übersiedelt werden kann. Für die Freizeit-Brauer ist die Arbeit damit getan und sie können sich in Ruhe und mit Genuss der abschließenden Bierverkostung widmen. Reinhard Hofbauers wichtigster Mitarbeiter wartet indessen auf seinen Einsatz. Die Brauhefe ist nämlich höchst anspruchsvoll was die Temperatur ihrer Arbeitsumgebung betrifft. Gemächlich wandelt sie im Gärbottich den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. Danach darf das Bier im Fass reifen. Gut sechs Wochen müssen sich die Teilnehmer des Brautages noch in Geduld üben, bis sie ihr fertiges Bier, als unfiltriertes Zwickelbier in Bügelflaschen abgefüllt, in Empfang nehmen und genießen können. Hatten wir schon erwähnt, dass neben Hopfen, Wasser und Malz die Zeit die vierte Zutat eines guten Bieres ist?

Reinhard Hofbauer teilt sein Fachwissen als Braumeister  mit der Gruppe und erklärt Schritt für Schritt, wie das Bier entsteht.