Geeister Kaiserschmarren mit Rhabarber-Himbeer Ragout

Für den Kaiserschmarren:

• 4 Dotter
• 130 g Kristallzucker
• 1 g Salz
• 3 g Vanillezucker
• 3 Eiklar
• 40 ml Wasser
• 320 ml geschlagenes Obers
• Rosinen nach Belieben (in Rum eingeweicht)
• 50 g Milchkuvertüre

Für das Ragout:

• 300 g Himbeeren
• 250 g Rhabarber
• 100 ml Weißwein
• 80 g Kristallzucker
• Saft von 1 Zitrone
• 1/2 EL Stärkemehl
• 2 EL Wasser

1. Für den Kaiserschmarren Dotter mit 50 g Zucker, Salz, Vanillezucker warm (mindestens 1 Minute auf 65°C) und dann kalt schlagen. Eiklar mit 30 g Kristallzucker aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf 118°C kochen, dann langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen. Diesen Eiklarschaum kalt schlagen und unter die Dottermasse heben. Zum Schluss das geschlagene Obers und die Rumrosinen vorsichtig unterziehen.
2. Die Masse ca. 1,5 cm  dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden lang durchfrieren.
3. Milchkuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei max. 45°C schmelzen. Den geeisten Kaiserschmarren dünn mit einem Pinsel damit bestreichen und sofort wieder in den Tiefkühler stellen.
4. Für das Ragout Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeerpüree aufkochen. Rhabarber zugeben und bissfest garen. 
5. Rhabarber aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Stärkemehl in Wasser auflösen und den Sud unter ständigem Rühren damit binden. Nochmals kurz aufkochen, den Rhabarber vorsichtig einrühren und kühl stellen. 
6. Vor dem Servieren den geeisten Kaiserschmarren in kleine Stücke brechen und auf gekühlten Tellern anrichten. Das Rhabarber-Himbeer-Ragout extra dazu servieren.