Clemens und Elisabeth Grabmer
Waldschänke, Grieskirchen
Elisabeth und Clemens Grabmer – ein Duett der Dankbarkeit
Würden die Menschen mehr Kümmelrahmsuppe essen, wäre die Welt um einiges besser und friedvoller. Die Lösung liegt demnach auf der Hand, also auf vier Händen. Im Speziellen auf den Händen von Elisabeth Grabmer und ihrem Sohn Clemens. Es gibt wenig Kulinarisches, denen ein solch verbindendes Element wie der Suppe innewohnt. „Das kennt bei uns jeder, taugt die Leut’ voi und kommt super gut an. Bei allen Generationen“, sagt Clemens. Gemeinsam mit seiner Mama schupft er die Küche, lässt Altes und Neues zur Seelenküche verschmelzen und setzt einen selbstbewussten Schritt in die Zukunft. Sicher, „gestritten“ wird bei der Suppe auch, aber nur, wer zuerst den pochierten Dotter bekommt.
Als Landgasthaus wie aus dem Bilderbuch präsentiert sich Clemens Grabmers Waldschänke in Grieskirchen. Ein Familienbetrieb par excellence, vielfach ausgezeichnet und schon lange ein Leitbetrieb der oberösterreichischen Gourmetszene. Unterstützt von seiner Mutter Elisabeth am Herd und Vater Heinz als Sommelier verbindet Clemens Grabmer feinfühlig Klassik mit Kreativität. Die behaglichen Stuben und der verwunschene Gastgarten sind gleichermaßen stimmungsvoller Rahmen für traditionelle Gerichte wie für fantasievoll neu interpretierte Regionalität.
Die Empfehlungen von Elisabeth und Clemens Grabmer
“Das ist ein Betrieb, der zur Region passt und genauso so ist, wie man die Gegend kennt”, sagt Clemens Grabmer zum Wastlbauer. An das Aussehen des Hofs vor mehr als 30 Jahren hingegen, dürfte sich der junge Grabmer kaum noch erinnern.
“Es war wie eine Ruine, ist leer gestanden, wir wohnten daneben und haben das Gebäude komplett renoviert und umgebaut”, sagt Erich Mallinger. Mit seiner Familie schuf er einen idyllischen Mostheurigen mit 300 Sitzplätzen drinnen und im Freien, wo die ganze Palette - vom Brot bis zum Rindfleischsalat und eben Most oder Schnaps selbst produziert wird. Alles von der familieneigenen Landwirtschaft, Wild wird selbst geschossen und zerlegt. Im Winter wird warm gekocht, im Sommer erfreuen kalte Jausen. Stillstand gibt es nicht.
Im Gegenteil. “Das sind richtige Anpacker und super sympathische Leut'", erzählt man in der Region über die Familie. Das sind die Mallingers, wie man sie – und die Mostbauern der Gegend kennt.
Italiener müssen jetzt stark sein. Es kann nämlich sein, dass es im Hausruckviertel einen vorzüglichen Bioproduzenten von Guanciale gibt, Fixzutat jeder Carbonara, der italienischen Produzenten die Schneid abkauft.
Simon Humer ist Bauer, Koch und Veredler - Geschmack ist ihm genauso wichtig wie Tierethik. Damit erteilt er auch Nitratpökelsalz, Phosphaten und Geschmacksverstärker Hausverbot. Freilich, die Liebe zu Italien lässt sich nicht verleugnen: "Mir taugt die Leidenschaft, die Mentalität und wie sie das Essen zelebrieren", sagt Simon. Eigenschaften, die durchaus auch auf Oberösterreich zutreffen. “Wir haben die Vielfalt an Landschaft und Landwirtschaft und wir den Genuss auch noch dazu”, sagt der Genussland-Partner Simon Humer.
Mehr noch: “Simon tüftelt sehr viel, mit ihm kann man gut auf Augenhöhe reden, er war mein Sous-Chef, und hat seinen eigenen Zugang. Da sind coole Sachen entstanden”, sagt Clemens Grabmer.
Die Ähnlichkeiten von einem Blätterteig und einem handgeschmiedeten Messer sind nicht von der Hand zu weisen. Beides wurde hundertfach gefalten. Doch während das Dessert knusprig sein soll, verlangen Köche nach einer scharfen Schneide.
“Ich gebe lebenslange Schärfegarantie”, sagt Schmied Michael Ziegelböck, der sein Hobby zuerst zum Nebenberuf und dann zum Brotberuf machte. “Er ist jung, hat einen hochkomplexen Zugang zur Materie, ist ein ausgezeichneter Handwerker und hat sich sogar seine Geräte selbst gebaut. Egal ob die 40 Tonnen Presse oder den Schmiedeofen”, sagt Grabmer.
Und wenn Zieglböck nicht schmiedet, dann sitzt er auf der “Sunnbänk” und näht Messer-Scheiden. „Es sind zwei unterschiedliche Arbeitsmethoden. Aber ich genieße die Abwechslung“, sagt Ziegleböck. Stimmt. Abwechslung macht das Leben süß. Man will ja auch nicht immer nur Blätterteigtorten essen, sondern manchmal auch eine Steak.
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