Das Mühlviertel im Genussland Oberösterreich ist eine Region von landschaftlicher Schönheit und das Zuhause kreativer Köpfe. Zwei von ihnen sind Helga und Reinhard Honeder, die in einer Zeit, in der viele Landbäckereien zusperren mussten, zu neuer Größe aufgelaufen sind: Weit gereist und mit offenem Blick bauten sie die Bäckerei von Reinhards Eltern in Weitersfelden um und aus. Setzten auf das Urgetreide Dinkel, auf Bio und darauf, dass ein Brot immer nur so gut ist, wie die Menschen, die es machen. Heute haben die Honeders an die 200 Mitarbeiter und gut 20 Filialen im Mühlviertel und in Linz. Aber auf den Tisch kommt immer noch Brot nach allerbester Familienrezeptur.

Zur Honeder Naturbackstube

Die Hoftaverne Atzmüller und die Bäckerei Hörschläger liegen in der Region Mühlviertler Hochland, die ein einzigartiges Genuss-Versprechen abgegeben hat. Das kulinarische Versprechen lautet: Nachhaltiger, echter Genuss und eine starke, naturverbundene Region. Leidenschaft bei der Produktion und beim Veredeln in der Küche ermöglichen echte Gaumenfreude. Dazu Mühlviertler Tischkultur und eine authentische, ehrliche Gastfreundschaft. Dieses Versprechen wird einmal jährlich kontrolliert.

Mehr zum Mühlviertler Hoch.Genuss.

Schon im Mittelalter waren Bäcker in ein dichtes Netz von Vorschriften eingewoben, die jedes Detail regelten: von der Höhe der Brottaxe bis zu backfreien Tagen. Im Auge behalten wurden Bäcker und Ware von städtischen "Brotwägern" oder zunfteigenen "Brotbeschauern", die vor allem das Gewicht zu kontrollieren hatten. Weil Teig beim Backen aber Flüssigkeit verliert, war dieses vorab oft schwer zu schätzen. Mehlmangel und knappe Spannen verhinderten, dass der Bäcker mit etwas mehr Teig auf Nummer sicher gehen konnte. Stimmte die Kalkulation nicht, drohten harte Strafen. Geldstrafen rangierten dabei am unteren Ende der Härteskala, Ehrenstrafen sehr viel weiter oben. So mussten glücklose Bäcker Schandmasken tragen oder am Pranger Hohn, Spott und Beschimpfungen ihrer Mitbürger über sich ergehen lassen.

Besonders gefürchtet und vom 13. bis ins 18. Jahrhundert in ganz Mitteleuropa verbreitet war die "Bäckertaufe", oder auch "Bäckerschupfen" genannt. Bäcker, deren Brot als zu leicht befunden wurde, wurden an einen Stuhl gefesselt oder in einen Schandkorb gesteckt und der johlenden, spuckenden, Steine werfenden Menge präsentiert. Immer wieder wurde der Delinquent mit Hilfe einer Hebevorrichtung ins Wasser oder schlimmer: in Jauche getaucht.

Die feine Klinge gilt bis herauf in die Aufklärung also weder für Strafen noch für den Humor. "Bäckerlein, Bäckerlein, steig' nur in den Korb hinein!", sang die Menge, "wir tauchen Dich ins kühle Nass, auf Dein Gewicht ist kein Verlass." Auf das Mitgefühl der Menschen offenbar auch nicht.

Quelle: PANEUM - Wunderkammer des Brotes

Vorteig:

• 100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 75 g Wasser (15 °C)
• 2 g Hefe

Hauptteig:

• 177 g Vorteig
• 500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 60 g Bio-Milch (20 °C)
• 240 g Wasser (20 °C)
• 15 g Hefe
• 10 g Malz flüssig
• 15 g Bio-Butter
• 10 g Salz

1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.
4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
7. Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen.
8. Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.
9. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.
10. Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
11. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.