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Getreidefeld in Oberösterreich

Von der Ähre
auf den Tisch.

Brot ist seit jeher mehr als nur ein Lebensmittel. Wenn wir vom "täglichen Brot" reden oder darüber "unser Brot zu verdienen", dann wird spürbar, welch hohen, fast mythischen Wert dieses so alltägliche Produkt hat.

Gutes Brot und Gebäck ist ein Handwerksprodukt, dessen Qualität von vielen Faktoren abhängt - von den Ausgangsprodukten, von den Fähigkeiten und Kenntnissen des Bäckers. Vor allem aber braucht es Zeit und Geduld - eine Ressource, die heutzutage ebenso rar wie kostbar ist. Oberösterreich kann sich glücklich schätzen, dass sich gerade hier immer mehr Bäcker auf dieses Fundament ihres Handwerks besinnen. Sie arbeiten mit ausgesuchten regionalen Zutaten und pflegen die unglaubliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten, die Oberösterreich kennt. Ein Blick hinter die Kulissen der Backstuben Oberösterreichs.

Er backt's

Helmut Gragger zählt zu den bekanntesten Bäckern in Wien, verkauft sein Brot in Berlin und baut Holzöfen zum Brotbacken im Senegal. Daheim ist er aber in Oberösterreich - seine Backstube steht in Ansfelden bei Linz.

Es kann mitunter ein bisschen dauern, bis ein Termin mit Helmut Gragger zustande kommt. Der Bio-Bäcker ist viel unterwegs, um sein Konzept des Brotbackens unter die Leute zu bringen. Dieses ruht auf mehreren Fundamenten, kreist aber stets um den von ihm gemeinsam mit einem Kachelofenbauer entwickelten Holzofen. In ihm wird das Brot saftig und bekommt eine resche Kruste.

Helmut Gragger mit einem frischen Semmerl

Biologisch von Anfang an

"Ich wollte Bäcker sein, aber so, wie ich mir das vorstelle", erzählt Helmut Gragger von den Anfängen seiner Selbständigkeit. Gut 20 Jahre ist das her, aber noch immer brennt der Mittvierziger für seinen Beruf. In seinen Broten stecken Sauerteig, ausschließlich biologische Rohstoffe, die Erfahrung von Jahrzehnten - und Zeit. Die bekommt jedes Weckerl und jedes Brot, denn Helmut Gragger ist überzeugt: "Die Zeit macht den Geschmack." Brot und Gebäck werden mit der Hand ausgewalkt, geknetet und geformt, ehe sie in den Holzofen wandern. Rohstoffe wie Roggen und Dinkel kommen aus Oberösterreich - von den biozertifizierten Äckern des Stiftes Sankt Florian.

 

Getreidefeld vor dem Stift St. Florian

Eine Bäckerei wie keine zweite

Mindestens so wichtig wie das, was in sein Brot hineinkommt, ist Helmut Gragger das Drumherum. "Nachhaltigkeit und soziale Kompetenz gehören zu unserer Betriebsphilosophie." Unter dem Titel "BackMa's" bildet er in seiner Bäckerei gemeinsam mit der Caritas lernschwache Jugendliche aus. Seit 2015 ist Helmut Gragger auch international unterwegs und errichtet in Entwicklungs- und Schwellenländern Kleinbäckereien, die an die lokalen Gegebenheiten angepasst sind.

In Berlin - wieder eine andere Baustelle - arbeitet der Bäcker mit Fernsehköchin Sarah Wiener zusammen. Prominente wie die Sänger Herbert Grönemeyer oder Max Raabe kaufen dort ein.

Bäckerei Gragger

Verrückt auf eine gute Art

Wenn es seine Zeit erlaubt, steht Helmut Gragger noch immer selbst in der Backstube und tüftelt an neuen Rezepten. Zwischendurch fragt er sich schon einmal, wie verrückt man eigentlich sein muss, um in Afrika eine Bäckerei zu eröffnen. Aber eigentlich findet er das ganz gut so. Neue Wege zu gehen, ohne zu wissen, ob das Rezept aufgeht.

Brot von 'Gragger & Cie.'

gibt es jeden Freitag von 8:00 bis 13:00 Uhr am Stadtmarkt am Linzer Hauptplatz, außerdem auf den Wochenmärkten in Ottensheim, Leonding und Steyr sowie bei vielen Bio- und Naturkostläden. Die genaue Liste gibt's unter www.gragger.at.

Es bleibt in der Familie

Das Mühlviertel im Genussland Oberösterreich ist eine Region von landschaftlicher Schönheit und das Zuhause kreativer Köpfe. Zwei von ihnen sind Helga und Reinhard Honeder, die in einer Zeit, in der viele Landbäckereien zusperren mussten, zu neuer Größe aufgelaufen sind: Weit gereist und mit offenem Blick bauten sie die Bäckerei von Reinhards Eltern in Weitersfelden um und aus. Setzten auf das Urgetreide Dinkel, auf Bio und darauf, dass ein Brot immer nur so gut ist, wie die Menschen, die es machen. Heute haben die Honeders an die 200 Mitarbeiter und gut 20 Filialen im Mühlviertel und in Linz. Aber auf den Tisch kommt immer noch Brot nach allerbester Familienrezeptur.

Zur Honeder Naturbackstube

Echte Genussmomente.

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Was ist im Körberl?

Flesserl, Semmerl, Kipferl & Co: Für Nicht-Österreicher ist es gar nicht so leicht, sich in der heimischen Brotlandschaft zurechtzufinden. Hier kommt eine kleine Entscheidungshilfe für den Griff ins Brotkörberl.

Brotkörberl mit verschiedenen Gebäcksorten

Mohnflesserl: Das Mohnflesserl ist zutiefst oberösterreichisch. Man erkennt es an seiner zum Zopf geflochtenen Form und daran, dass es dick mit Mohn bestreut ist. Ist auch noch Salz obenauf, weiß man, dass man mit Sicherheit in Oberösterreich ist - das gibt es sonst nirgendwo. Das aus Weizenmehl gebackene Mohnflesserl hat sich aus dem Linzer Salzflößerl entwickelt: einem rechteckigen, mit Salz bestreuten Gebildebrot, das an die Flößer des Salzkammerguts erinnern sollte. In Wien heisst das Mohnflesserl (ohne Salz!) übrigens Mohnstriezel.

Semmerl: Hochoffiziell heisst das aus Weizenmehl gebackene Semmerl Kaisersemmel - warum das so ist, darüber gibt es so viele Anekdoten wie Semmeln. Man erkennt das Semmerl an der sternförmigen Einkerbung auf der Oberseite. Besonders fein ist es, wenn es von Hand geschlagen wird. Wiegt es weniger als 46 Gramm, darf es sich nicht mehr Semmerl nennen - dann gehört es zum Jourgebäck.

Salzstangerl: Das Salzstangerl erkennt man an seiner langen, schlanken Form und - natürlich - am Salz, mit dem es mehr oder weniger dick bestreut ist. Besonders gut schmeckt es, wenn es mit Butter, Schinken und frisch geriebenem Kren gefüllt ist; dann wird es zum Schinkenstangerl. Ach, ja: Wenn man das Salz vom Salzstangerl kratzt, schmeckt es mitunter sogar besser. Man sollte sich nur nicht vom Bäcker erwischen lassen...

Kipferl: Das Kipferl ist besonders nett anzuschauen und erinnert mit seiner Form an eine Mondsichel. Es gibt Kipferl aus Brioche- und aus Brotteig und einen nahen Verwandten namens Croissant. Ob ein Kipferl mit oder ohne Butter besser schmeckt, ist eine Geschmacksfrage. Dass es besonders gut mit selbstgemachter Marillenmarmelade schmeckt, steht außer Streit.

Von der Hand in den Mund

Fragt man in Oberösterreich nach der perfekten Handsemmel, fällt immer wieder ein Name: jener der Bäckerei Brandl in Linz. Knusprig, buttrig und schön schwer in der Hand - so soll eine Semmel sein. Aber Vorsicht! Besucht man die Bäckerei in der Bismarckstraße, bleibt es sicher nicht bei einer Semmel...

Im Geschäft der Bäckerei Brandl in Linz

Seit 1891 wird in der Familie Brot gebacken, aktueller Chef ist Franz Brandl. Die Leitung der Backstube hat er einem ganz Jungen anvertraut - Christopher Lang, 27, ist Bäckermeister und Brotsommelier. Für uns zeigt er hier vor, wie ein perfektes Mohnflesserl entsteht. Für alle, die es einmal selbst versuchen möchten, gibt's im Anschluss ein Rezept. Alle anderen können sich in der Schaubäckerei von Brandl in der Bismarckstraße ein Bild machen. Zu verstecken gibt es hier nichts - alles wird aus besten Zutaten mit der Hand gemacht.

Franz Brandl und Christopher Lang in der Bäckerei Brandl in Linz

Mohn-Flesserl nach dem Rezept der Bäckerei Brandl

Zutaten:

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
  • 75 g Wasser (15 °C)
  • 2 g Hefe

 

Hauptteig:

  • 177 g Vorteig
  • 500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
  • 60 g Bio-Milch (20 °C)
  • 240 g Wasser (20 °C)
  • 15 g Hefe
  • 10 g Malz flüssig
  • 15 g Bio-Butter
  • 10 g Salz

Zubereitung:

  1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
  2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
  3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
  6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
  7. Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen.
  8. Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.
  9. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.
  10. Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  11. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.
Mohnflesserl flechten

How to Mohnflesserl.
So wird es geflochten.

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Ausflugstipps rund ums Brot

Die Wunderkammer des Brotes

"Wir wollen zeigen, welchen Stellenwert Brot in allen Epochen der Menschheitsgeschichte hatte und noch heute hat", sagt Paneum-Gründer Peter Augendopler über seine "Wunderkammer des Brotes". In einem futuristisch anmutenden Bau des renommierten Wiener Architekturbüros COOP HIMMELB(L)AU ist eine der weltweit größten Privatsammlungen zum Thema Brot untergebracht. Sie zeigt unzählige, bis zu 9000 Jahre alte Kunst- und Kulturobjekte aus vielen Teilen der Erde.

Brot vom Bio-Bauernhof

Die Hofbäckerei Mauracher in Sarleinsbach im oberen Mühlviertel ist ein Vorzeigebetrieb - und das im doppelten Sinn: Zum einem wird hier allerfeinstes Brot und Gebäck in Bio-Qualität gebacken, zum anderen kann man vor Ort sehen, wie alles entsteht. Hier wir das Korn erst dann zu Mehl gemahlen wird, wenn der Teig zubereitet wird.

Regelmäßig werden Führungen angeboten. Für Kinder gibt es eigene Backkurse.

Brot mit Suchtfaktor

Sie sind laut eigenem Bekunden süchtig nach Brot: Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder stehen hinter dem noch jungen Unternehmen "Brotsüchtig". Die beiden setzen ganz stark auf Dinkel und betreiben in Linz zwei Filialen, in denen sie ihr Brot und Gebäck verkaufen. Den Bäckern kommt nichts anderes als Bio in den Teig, handwerkliche Verarbeitung ist Ehrensache. Auch die Bäckerei ist etwas Besonderes: Für die Einrichtung holten sich die Jungunternehmer Hilfe bei einem Absolventen der Linzer Kunstuni.

Diese Reportage wurde von Silvia Pfaffenwimmer recherchiert und verfasst.