Lukas Kienbauer
Lukas Restaurant, Schärding
Lukas Kienbauer - Weltenbummler mit Bodenhaftung
Jugendlicher Leichtsinn oder klar definierter Plan? In Schärding schüttelten manche ungläubig den Kopf, als Lukas Kienbauer mit 24 Jahren sein Restaurant eröffnete. „Ich wurde als Spinner abgetan. Manche gaben mir drei Monate und schauten danach, ob ich eh’ noch offen habe“, sagt der heute 33-jährige. Heute schauen die Gäste, ob sie überhaupt einen Platz bekommen. Denn die Küche ist einzigartig. Das war sie immer schon. Leichtsinn gab es für Kienbauer sowieso nie. Der Koch galt bereits während der Schulzeit als Vorzeigeschüler. Tiere zu zerteilen ist für ihn so selbstverständlich wie für andere ein Handy zu bedienen.
Kienbauer schaut nicht nach rechts oder links sondern gerade aus. Seine Handschrift ist japanisch, sein Handwerk französisch, über allem schwebt die Innviertler DNA. “Wir nehmen das Beste aus drei Welten”, sagt Kienbauer. Aber ich habe die Heimat schätzen gelernt, als ich fort war.
Der Koch erzählt aber keine 100 Minuten über die Kuh und den Bauern, sondern konzentriert sich auf Geschmack, Handwerk und Qualität. "Die muss selbstverständlich sein. Sie kann alles über die Herkunft erzählen."
Die Andersdenker aus dem Innviertel
Liebevoll verrückt sind sie - die Bauern, Köche und Handwerker aus dem Innviertel. Vorgefertigte Pfade nutzen sie, um diese zu verlassen, neue, kreative Wege einzuschlagen und verleihen so den Gegenden ihre Einzigartigkeit.
Lieber ungewöhnlich als gewöhnlich. Anders denken, kreativ sein, eigene Wege einschlagen. Wenn Einböck ihre Keramik entwirft, bekommt man handgefertigte Unikate, jedes ein individuelles Meisterstück.
“Geht nicht gibt's nicht”, sagt die Keramikerin."Ich probiere alles aus, auch wenn etwas anders dabei rauskommt", sagt Einböck, die als gelernte Gastronomin sehr wohl weiß, welche Anforderungen in dieser Branche an Geschirr gefragt sind. Schön, nicht zu kompliziert, leicht in der Handhabung und glasiert mit Liebe und Leidenschaft.
Diese Herangehensweise und das Handwerk wiederum imponiert Kienbauer. “Sandra setzt unsere Wünsche schnell und zuverlässig um. Sie ist immer Feuer und Flamme, wenn es um neue Sachen geht. Das ist ihr Ansporn, andere Ideen umzusetzen”, sagt er. Die Parallelen zur Küche sind offensichtlich. Einböck beherrscht ihr Handwerk, ist innovativ, entwickelt sich und trifft den Zeitgeist. Außergewöhnlich gut sogar.
Beim Wirt z'Hareth herrscht emsiges Treiben. Feuerwehr, Musi, Sportvereine. Alle sind sie da. Hier gibt es sie nämlich noch. Die Stammtischtradition. “Es ist gut, dass wir die Stammtische haben. Weil es die oberösterreichische Wirtshauskultur vertritt und auch lebt”, sagt Wirt Hubert Wirth, der Haubenküche genauso beherrscht wir Wirtshausküche.
Die Gäste lechzen beim ihm nach unverfälschten Innviertler Schmankerln. “Die Bäuerinnen aus der Umgebung bringen mir Gmias und Kräuter, die sie saisonal ernten”, erklärt Wirth. Es ist gemütlich hier.
Grad und ehrlich. “Er ist nie abgedriftet, ein Restaurant zu sein. Das ist gut”, sagt Lukas Kienbauer der genau diese Bodenständigkeit schätzt, die in vielen Gegenden verloren gegangen ist. Im Innviertel blüht sie auf. Genießer finden eine Idylle vor. “Die Lage, der Garten im Sommer, dazu Marillenknödel. Das ist einfach herrlich. So stellt man sich authentische Wirtshausküche vor”, sagt Kienbauer.
“Ja ist der Hansi denn komplett wahnsinnig? Jetzt kommt er mit Wasserbüffeln daher.” Lukas Kienbauer schmunzelt, wenn er über die Anfänge von Johann Gabauer aus Esternberg erzählt. Vieles erinnert ihn an selbst und an seinen Beginn. Vor allem auch, weil Gabauer viele neue kreative Ideen hatte und weil die Produkte für ihn der Inbegriff von Qualität und Geschmack sind.
Die Milch ist fetter und geschmacklich intensiver, das Fleisch nussig mit leichter Wildnote. Gabauer wirkt besonnen, eigentlich wie ein Wasserbüffel, denen ebenso ein ruhiges Gemüt nachgesagt wird und die als verspielt und neugierig gelten. “Sie sind wie Schoßhunde”, sagt Gabauer. Nur, von einem Hund kann man nicht leben. Von Büffeln schon. “Aus Mangel an Alternativen haben wir uns Alternativen gesucht”, sagt Gabauer. Das war 2017.
Der reine Milchviehbetrieb war nicht wirtschaftlich, also sattelte der Bauer auf Büffel um, zog sieben Kälber groß und gilt heute als einer der ersten Wasserbüffel-Betriebe Österreichs, auf denen gemolken und Käse produziert wird. Ein Wahnsinnsbetrieb.
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