© Foto: Gunda Dittrich/Ulrike Köb/Brandstätter Verlag: Bruckner-Knödel mit Zwetschkenröster aus dem Buch 'Knödelreich'
Bruckner-Knödel mit Zwetschkenröster aus dem Buch 'Knödelreich'
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Bruckner-Knödel mit Zwetschkenröster

Anton Bruckner, der wohl bedeutendste oberösterreichische Komponist, war bekannt für seine Vorliebe für gutbürgerliche Küche. Zu seinen Leibspeisen zählte Geselchtes mit Grießknödeln und Sauerkraut, das er gern in großen Mengen konsumierte und mit reichlich Most oder Bier hinunterspülte. Aber auch süßen Leckereien war er sehr zugetan, etwa Schokoladensuppe, Apfelschlangerl oder Gugelhupf. Bruckner-Knödel entstanden aus der Überlegung des Bruckner-Biografen und gelernten Kochs Klaus Petermayr, die vom Komponisten so begehrten – pikanten – Grießknödel in eine Süßspeise zu verwandeln. Die zu ihrer Herstellung benötigten Zutaten sind regional verbreitet und waren alle schon um die Mitte des 19. Jahrhunderts in Oberösterreich erhältlich.

© Foto: Viktoria Gruber: Die Autorinnen des Kochbuchs 'Knödelreich': Katharina Seiser, Elisabeth Grabmer und Magdalena Wieser
Die Autorinnen des Kochbuchs 'Knödelreich': Katharina Seiser, Elisabeth Grabmer und Magdalena Wieser
© Foto: Gunda Dittrich/Ulrike Köb/Brandstätter Verlag: Bruckner-Knödel mit Zwetschkenröster aus dem Buch 'Knödelreich'
Bruckner-Knödel mit Zwetschkenröster aus dem Buch 'Knödelreich'

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Knödel:

  • 30 g Dörrpflaumen
  • 20 ml (2 cl) echter brauner Rum
  • 40 g Briochescheiben vom Vortag (1 cm dick)
  • 60 g Butter
  • 30 g Kristallzucker
  • 180 ml Milch
  • ½ TL Vanillezucker
  • Salz
  • 75 g Weizengrieß (grob, Type 480)
  • 1 Ei (L)
  • 1 Dotter (Größe egal)
  • ein wenig Orangen-Abrieb

Für die Butterbrösel:

  • 20 g Butter
  • 50 g Semmelbrösel (können ruhig gröber sein)
  • 10 g geriebene Mandeln (egal ob mit oder ohne Haut)
  • 20 g Kristallzucker
  • 1 Msp. Ceylon-Zimtpulver

Für den Zwetschkenröster:

  • 500 g reife Zwetschken
  • 80 g Kristallzucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Ceylon-Zimtstange
  • 2 Gewürznelken

 

Zubereitung

ABLAUF: 
Knödelmasse zubereiten → Röster zubereiten → Brösel zubereiten → Knödel formen und kochen 

Knödel:

  • Am Vortag die Dörrpflaumen in ca. 5 mm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Rum bedecken. Zugedeckt her außen stehen lassen.
  • Briochescheiben in 1 cm große Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne 1 EL von der Butter zerlassen, Briochewürfel bei mittlerer Hitze darin unter häufigem Rühren leicht braun rösten, mit 1 TL vom Kristallzucker ca. 5 Minuten karamellisieren. Auskühlen lassen.
  • Restliche Butter, Milch, restlichen Kristallzucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz aufkochen. Grieß unter ständigem Rühren zuerst mit dem Schneebesen, dann mit dem Teigspatel oder Kochlöffel beimengen und so lange kochen lassen, bis sich die Masse vom Boden des Topfes löst. Masse auskühlen lassen.
  • Mit den Rührbesen des Handmixers Ei und Dotter nach und nach unter die Grießmasse rühren. Dörrpflaumen mitsamt Rum, Orangenabrieb sowie die karamellisierten Briochewürfel mit einem Teigspatel untermengen. Masse zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
  • In einem sehr weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) aus der Masse sorgfältig ca. 8 Knödel à ca. 50 g formen und auf einem Brett ablegen.
  • Knödel mit einer leichten Drehbewegung ins kochende Wasser gleiten lassen. 10 Minuten in leicht wallendem Wasser mit schräg aufgelegtem Deckel ziehen lassen, sie gehen dabei deutlich auf. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen

 

Butterbrösel:
In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Brösel und geriebene Mandeln dazugeben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Kristallzucker, Vanillezucker und Zimtpulver einrühren. In eine weite Schüssel umleeren, damit die Brösel in der heißen Pfanne nicht nachdunkeln

 

Zwetschkenröster:
Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. Mit allen weiteren Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwetschken zerfallen und zu Röster einzudicken beginnen. Zimt und Nelken herausfischen.

 

Fertigstellen:
Knödel in 2 Partien in den vorbereiteten Butterbröseln wenden. Mit warmem oder kaltem Zwetschkenröster servieren.

Buchtipp:

Knödelreich

Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.

 

Die Autorinnen: 

Elisabeth Grabmer hat als vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen die historischen Rezepte in die Gegenwart transferiert. www.waldschaenke.at 

Katharina Seiser, schreibt und lehrt übers Essen. Die Autorin von Bestsellern wie Österreich express und Immer schon vegan ist auch Kolumnistin und Kulinarik-Expertin im TV. www.esskultur.at 

Magdalena Wieser ist studierte Archäologin und Bibliothekarin und in der OÖ Landes-Kultur GmbH (vormals OÖ Landesmuseum) tätig und sorgt für die historische Einordnung des Knödels.

 

Details zum Buch:

Knödelreich 
Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur 
ISBN 978-3-7106-0743-1 
Preis: 36,– € 
Format: 19,5 × 24,5 cm 
272 Seiten
Autorinnen: Elisabeth Grabmer, Katrhaina Seiser, Magdalena Wieser
Verlag: Brandstätter Verlag

 

Das Buch können Sie hier bestellen

© Cover des Kochbuchs 'Knödelreich'
Cover des Kochbuchs 'Knödelreich'
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