Die Austern schweben mit einem Magnet über dem Holzbrett. Im Aperol Spritz ist kein Alkohol, das schmeckt man aber gar nicht heraus. Und das Dessert "Streuobstwiese" hat eine Vorlaufzeit von 18 Monaten, in denen Mispeln in Multivitaminsaft fermentieren. Mit anderen Worten: Mastermind Klemens Schraml und sein Kollege Chris Koller denken lange nach, probieren viel und experimentieren reichlich, bevor sie eine Speise in ihrer Karte aufnehmen.

Alles beginnt mit einem Aromenkalender und einem Blatt Papier, auf dem vorab die Speisen skizziert werden. Wie bei Künstlern entsteht hier Stück für Stück eine kulinarische Schöpfung: ein bisschen mehr hier, ein wenig mehr da. Und dann entstehen etwa Gerichte wie die "Brieftaube", eine Speise mit Taubenfleisch die in einem Kuvert serviert wird und erst etwas später am Teller der Feinspitze landet. Das Credo im RAU:

Schraml und Koller versuchen dabei so regional wie möglich einzukaufen. Aber:  "Heilbutt aus Italien ist einfach unschlagbar, wir gehen beim Geschmack keine Kompromisse ein."

Die Tricks und Kniffe, die es für das hohe Niveau der Speisen braucht, hat das erfolgreiche Küchen-Doppel bei mehreren Michelin-Köchen in ganz Europa erlernt. "Ich blieb manchmal nur kurz, aber lang genug, um zu verstehen, worum es geht. Meine Chefs haben mir alles beigebracht, was ich brauche. Praktika waren für mich zum Lernen da", sagt Klemens Schraml. Ein gut bezahltes  Jobangebot mit fünfstelligen Gehalt in Singapur hat er ausgeschlagen um in Großraming im RAU avantgardistische Naturküche zu servieren. Oder wie Schraml es nennt: Nature Based Cuisine. Und das, in einer Gegend mit ursprünglichen Buchenwäldern, saftigen Almwiesen, klaren Bächen und leidenschaftlichen Bauern. Das Lokal ist umgeben von der Wildnis. Diese lässt die Besucher immer wieder spüren, dass sie nur Gast in einem ökologischen System sind. Genau diese Rauheit ist das kräftigste und eindrucksvollste an diesem Ort.

Die Entscheidung in Großraming ein eigenes Lokal zu eröffnen hing auch mit der Work-Life-Balance zusammen und mit dem Gedanken Verantwortung zu übernehmen. Schraml weiß: "Wenn du Unternehmer sein willst, musst du etwas unternehmen." Auch wenn das alles nun ein wenig exotisch klingt, das RAU ist bodenständig, wie auch der Chef. Das zeigt sich auch daran, dass Schraml höchstselbst die eine oder andere Fliese im Flur verlegt hat. "Ich hab mich bei jedem Job bisher mit den Worten beworben "Das tue ich nicht, das gibt's nicht. Ich kann auch abwaschen".

Auf der Speisekarte finden sich neben Fine Dining auch A la Carte Gerichte, quasi außergewöhnlicher Genuss für jedes Geldbörsel. "Zu uns können die Landwirte nach dem Einfahren der Ernte auf ein Beuscherl kommen." Vom Nachbarn bis zum Diplomaten aus Wien kommen die Gäste. "Wir wollen aber vor allem wichtig für die Region sein." So verweist Schraml die betuchten Gäste, die über Nacht bleiben wollen, zu Ferienhöfen in der Umgebung.

Und was macht ein unternehmerischer Tausendsassa in seiner Freizeit? "Ich gehe gerne im Reichramingbach baden. Ansonsten sitze ich in der Natur oder liege in einer Wiese und schreibe Rezepte. Manchmal bin ich auch faul und schlafe im hohen Gras."