Im Genießerhotel mit Herzblut

Eva-Maria Pürmayer:  Das ist sicher die Zeit, die man einander schenkt und auch das Zuhören. Da geht’s nicht um einen romantischen verkitschten Liebesurlaub, sondern um bewusst hochwertige Zeit miteinander zu zelebrieren. Dabei ist es egal um welche Beziehung es geht, man muss sich immer bewusst Aufmerksamkeit und Wertschätzung entgegenbringen. Eine Begegnung auf Augenhöhe spielt da eine zentrale Rolle. Das ist bei Paarbeziehungen das gleiche wie bei Beziehungen zu Lieferanten. Nur durch einen achtsamen Umgang miteinander kann Großartiges entstehen. Wenn etwa ein Lieferant zu uns kommt, dann bekommt er selbstverständlich gleich gutes Essen wie der Gast. Thomas lebt in der Küche seine Passion bis in jeden Winkel. So wird auch unser Lieferant uns die beste Ware liefern. Und das macht wieder uns und die Besucher glücklich.

Thomas Hofer: Unsere Philosophie ist, dass man nur mit dem besten Produkt großartig kochen kann. Wir kaufen also sehr viel bei regionalen Kleinproduzenten der Umgebung. Rind- und Kalbfleisch kaufen wir bei einem ganz kleinen Schlachtbetrieb. Wild kommt von regionalen Jägern. Die Ware ist da einfach besser als im Handel. Süßwasserfische werden extra für uns geräuchert – und das ganz flexibel nach unseren Vorstellungen. So haben wir eine sehr kurze und transparente Kette. Da kann man wirklich sagen: ‚Vorgestern noch im Fischteich, heute auf dem Teller.‘ Wir wollen Produkte, die eine Geschichte haben. Dieser nachhaltige Zugang stärkt auch eine qualitativ hochwertige Landwirtschaft. Da sind wir wieder bei den Beziehungen: Wenn man Lieferanten und die Familie persönlich kennt, dann baut man auch Freundschaften auf. Man kann so auch auf das Produkt eingreifen und etwa die Fütterung der Tiere beeinflussen. So kann man etwa ein Wildhuhn ein Monat länger leben lassen und Produkte kreieren die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt. Die machen uns einzigartig. Das ist der Vorteil von klein strukturierten Betrieben.

Auch unser Gemüsehändler ist sehr flexibel. Wenn ich ihn anrufe und sage, dass ich Erdbeermarmelade machen will, antwortet er nur: ‚Ich beliefere dich in der kommenden Woche. Wir ernten, sobald die Früchte perfekt gereift sind.‘ Und dann heißt es Kochen. Denn: So bald Obst in der Kühlkette war schmeckt es um 30 Prozent schlechter.

Thomas Hofer: Natürlich. Aber nicht nur Wein, sondern auch hervorragende Biere. Im Mühlviertel können wir da mit den vielen feinen Brauereien aus dem Vollen schöpfen. Wir bieten auch eine Bierbegleitung zum Menü an und auf unserer Bierkarte finden sich 40 Biersorten alle aus dem Mühlviertel: Freistädter, Schlägler, Hofstetten, Lepus Bräu aus dem eigenen Ort. Aber natürlich spielt auch der Wein eine zentrale Rolle. Da ist zum Beispiel das Weinhaus Wakolbinger ein langjähriger Herzenspartner.

Thomas Hofer: Alles! Kochen fängt nicht in der Küche an, sondern auf dem Feld. Das gilt auch für den Wein. Ein perfektes Produkt brauche ich nicht mehr so viel verändern. Das ist eine Grundeinstellung. Diesen Zugang kann man aber auch nicht von heute auf morgen haben. Das muss man über Jahre und Jahrzehnte leben. Ich habe vor 20 Jahren anders gekocht als heute. Man kann sicher sagen, dass das Kochen eine persönliche Selbstfindung ist. Man muss wissen was man will. Wenn du dir sicher bist, was du tust, dann gehst du zum Einfachen zurück.

Eva-Maria Pürmayer: Wir gehen bei der Qualität keine Kompromisse mehr ein. Aber auch unsere Gäste müssen sich für Qualität entscheiden. Ist es mir das wert, oder nicht?

Eva-Maria Pürmayer: Das ist auch ein zentrales Thema. Wenn man von handgemachter Mühlviertler Keramik isst, und aus einem Murano Glas trinkt, ist es für alle Sinne ein Erlebnis. Aber da muss man auch wachsen. Fakt ist, man kann nicht plötzlich von gängigem Porzellan auf handgemachte Ware umsteigen. Wenn ein Suppenteller zwischen 50 und 60 Euro kostet, muss man da jedes Jahr ein paar Stück anschaffen, sonst geht das gar nicht. Es ist also ein Prozess. Und auch die Mitarbeiter müssen bewusst mit diesem Werkzeug umgehen. Da sind wir wieder beim Thema: Bei uns spielt sogar die Wertschätzung im Umgang mit Dingen eine Rolle. Tischwäsche beziehen wir wiederum von großartigen Mühlviertler Produzenten wie etwa von Leitner Leinen, Vieböck – der ältesten Weberei im Mühlviertel oder von der Weberei Kitzmüller. So bekommt auch die Tischwäsche eine Wertigkeit.

Thomas Hofer: Wir wollen immer mehr selber im Haus produzieren. Aktuell bauen wir ja schon 120 verschiedene Kräutersorten an. Das Brot backen wir selbst in unserem Holzofen. Die Brotbackkurse bei uns im Haus sind sehr beliebt. Seit kurzem haben wir fünf Lämmer und schauen wie das funktioniert und stellen uns die Frage: Können wir das auch mit Hühnern oder Schweinen leisten? Wir sind überzeugt: Wir schaffen das.

Eva-Maria Pürmayer: Jetzt bauen wir gerade neun neue Suiten zum Thema "Naturspiel". Es geht mehr und mehr um Raum für individuelle Privatsphäre und entspannte Zweisamkeit. Unser ganz persönlicher Lieblingsplatz soll auch zum Lieblingsplatz für unsere Mitarbeiter und Gäste werden…