Kulinarisches Oberösterreich

Von den glasklaren Salzkammergut-Seen über sanfte Hügelketten im Mühlviertel bis hin zu saftig leuchtenden Almwiesen im Nationalpark Kalkalpen – die landschaftliche Vielfalt Oberösterreichs ist Grundlage für zahllose regionale Zutaten, die hier heranwachsen und aus denen bodenständige, ideenreiche Menschen schmackhafte Spezialitäten zaubern. Kaum ein Bundesland ist derart von der Landwirtschaft geprägt wie Oberösterreich. Rund 90 Prozent der Fläche sind land- und forstwirtschaftlich genutzt. Kein Wunder, dass hier so viele einzigartige und doch ursprüngliche Produkte entstehen.

Nikolaus Höplingers Arbeitstag beginnt bereits früh am Morgen, wenn der Fischereimeister mit dem Boot auf den Wolfgangsee hinausfährt, um nach seinen Netzen zu sehen. „Am See draußen ist es in der Früh am schönsten, weil da herrscht eine Ruhe. Da ist man allein draußen, kein Bootsverkehr – das sind schöne Stunden." Rund sechs Tonnen Fisch zieht Nikolaus im Jahr aus dem See – Saibling, Reinanke, Zander und mehr. In Salzlake eingelegt und danach mit Buchenholz geräuchert – ein Gaumenschmaus.

"Kesselhoaße" aus dem Almtal
In der rund 1.300 Einwohner kleinen Ortschaft Viechtwang im Almtal befindet sich ein Gasthaus, das für ein ganz besonderes, hauseigenes Schmankerl bekannt ist. Das halbe Tal trifft sich jeden Donnerstagvormittag zur legendären „Kesselhoaßen“ – eine Wurstspezialität, die es nur hier in der Region gibt. Seit über 100 Jahren ist der Betrieb schon im Besitz der Familie Silmbroth. Bis heute nennen sich die Silmbroths „Taverne“, denn so wurden die Wirtshäuser hier früher bezeichnet. Fritz Silmbroth sen. hat das Zepter mittlerweile an den Sohn weitergegeben, der seinen beruflichen Weg bereits früh eingeschlagen hat: „Seitdem ich gehen kann, bin ich im Betrieb draußen, immer irgendwie dabei gewesen und ich bin in das Ganze hineingewachsen. Für mich war von Anfang an klar, dass ich Fleischhauer werde, es is' nix anderes in Frage gekommen eigentlich“.

Most vom Deisinger Hof
In Katsdorf, rund zehn Kilometer östlich von Linz, hat ein Mann eine ganz andere Mission gefunden. Josef Deisinger hat es sich zum Ziel gesetzt, den ramponierten Ruf des Mostes zu retten. Um die sechs Jahre wird Deisinger gewesen sein, als sein Opa ihm das erste Mal den Mostkeller des Hofes gezeigt hat. Damals war das für Oberösterreich typische Getränk als „Landessäure“ verschrien: gelblich-braun und sauer. Mittlerweile stehen am und rund um den Deisinger-Hof 300 Obstbäume – darunter alte Sorten wie der Bohnapfel. Alle Bäume werden von der Familie händisch abgepflückt und die Mostkarte des Hofes liest sich wie die eines guten Weinkellers. Doch der Weg dorthin war steinig, erinnert sich der Mostbauer.

Erdäpfel aus dem Sauwald
Dort, wo sich die Donau ihr Durchbruchstal geschaffen hat, liegt im Norden des Innviertels der Sauwald. Urgesteins-Verwitterungsböden bringen die vermeintlich besten Erdäpfel weit und breit hervor. Das macht sich Erdäpfelbauer Martin Paminger zunutze. Auch die ein oder andere ganz spezielle Sorte wächst hier heran.

"Brotsüchtig"
"Roger Roggen", "Volker Vollkorn", "Flora Flower" und "Brigitte Baguette". So heißen Brotsorten der Bäckerei "brotsüchtig" in Linz. Bäcker Stefan Faschinger und sein Schwager Oliver Raferzeder, ein gelernte IT-Techniker, verwenden für ihre kreativen Brotsorten ausschließlich Getreide aus Oberösterreich. Backmittel, Aromen und Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz, dafür setzt das Team auf echten Natursauerteig und neu interpretierte Rezepte.

Schwammerl einmal anders
Im Sommer und Herbst schwärmen ganze Familien in die Wälder aus, um ihre Stoffsackerl und Körbe möglichst gut mit ihnen zu füllen. Die Rede ist von den Schwammerln. Dass diese nicht nur zwischen Erde, Moos und Wurzeln zu finden sind, beweist Pilzzüchter Florian Kogseder, der schon so manch außergewöhnliche Art aus den Baumstämmen hat sprießen lassen. Ganz zur Freude des raffinierten Koches Alexander Ruzicka, der seinem Lokal in Bad Hall gemeinsam mit Florian ein etwas anderes Schwammerlgericht zaubert.

Darüber hinaus in dieser "Heimatleuchten"-Episode: Wie ein junges Trio die alte Gschwendtalm im Nationalpark Kalkalpen auf eine eigene Art führt und wie in Hofstetten in der ältesten Brauerei Österreichs wahre Bierschätze entstehen. Auch die "Süßen" kommen nicht zu kurz, wenn in der Konditorei Zauner in Bad Ischl die berühmten "Zaunerstollen" zubereitet werden.