Geschmorte Almtal Lammstelze mit Süßkartoffel und Sanddorn
Das à la Carte Restaurant Ledererhaus in St. Wolfgang im Salzkammergut überzeugt mit seiner einzigartigen Seeterrasse und dem Blick auf die umliegende Bergwelt des Salzkammerguts und den malerischen Wolfgangsee. Der Küchenchef Andreas Kopp und sein Team zaubern in der Showküche kreative Gerichte auf die Teller der Gäste.
Dabei werden die regionalen und internationalen Produkte stets mit viel Liebe zum Detail und Geschmack kreativ angerichtet, wie etwa die geschmorte Almtal Lammstelze, ein kulinarisches Highlight der Speisekarte.
Menge
Für 6 Personen
Zeit
20 min. Vorbereitung
120 bis 150 min. Zubereitung
Zutaten
- 6 Stück hintere Lammstelze
- 2 Stück Karotten
- 2 Stück gelbe Rüben
- 1 Stück Zwiebel
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 Tomate
- 80 g Stangensellerie
- 80 g Sellerie
- 50 g Tomatenmark
- 1/4 Liter Rotwein
- 1/4 Liter Portwein
- 1/2 Liter kräftige Suppe oder Fond
- Salz, Pfeffer, frischer Rosmarin, etwas Dijon Senf
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner
- 1 kg Süßkartoffel
- 1 kleine Zwiebel
- 250 ml Kokosmilch
- 250 ml Gemüsesuppe
- etwas Weißwein
- Salz, Cayennepfeffer, Limettenblätter
- 500 g Sanddornbeeren
- 1 Stück Zitronengras
- 3 Stück Limettenblätter
- 1 kleine Knolle Ingwer
- 1/2 Chillischote
- 1 Stück Sternanis
- 1/2 Stange Zimt
- 500 ml Weißwein
- 500 ml weißer Portwein
- 750 ml frisch gepresster Orangensaft ohne Fruchtfleisch
Zubereitung
Lammstelze:
Ofen auf 140 Grad Heißluft vorheizen.
Karotten, gelbe Rüben und Sellerie schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Stangensellerie, Zwiebel, Knoblauch und Tomate ebenfalls in daumengroße Stücke schneiden.
In einem hohen Topf das harte Röstegemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie) goldbraun anrösten. Wenn das Gemüse eine goldbraune Farbe hat das weiche Röstgemüse hinzufügen und ebenfalls golbraun rösten.
Danach das Tomatenmark hinzufügen und bei mäßiger Hitze mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Die Suppe und die anderen Gewürze hinzufügen und mäßig kochen lassen.
Die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf und dunkel anbraten.
Die Lammstelzen in einem feuerfestem Schmortopf einlegen und mit dem Sud übergießen.
Bei 140 Grad Heißluft zugedeckt schmoren bis sie weich sind (zirka 2 bis 2,5 Stunden, 2 bis 3 Mal wenden)
Die Lammstelze aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Mit etwas Dijon Senf und kalter Butter verfeinern.
Süßkartoffel:
Die Süßkartoffel auf einem kleinen Blech mit Rosmarin, Thymian, Salz und etwas Olivenöl würzen.
Mit Alufolie abdecken und bei 140 Grad schmoren bis sie weich ist (zirka 35 bis 40 Minuten).
Die Folie abnehmen und die gegarte Süßkartoffel schälen.
Zwiebel klein schneiden und im Olivenöl anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis der Weißwein verkocht ist.
Die geschmorte Süßkartoffel, Limettenblätter, Kokosmilch und die Suppe hinzufügen und unter ständigem Rühren einkochen lassen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Limettenblätter herausnehmen und die Masse mit einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Sanddorn:
Sanddorn waschen und gut abtropfen lassen. Weißwein und Portwein aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen.
Ingwer, Zitronengras und Chili klein schneiden.
Orangensaft, die Weinreduktion und die restlichen Gewürze mischen und etwas köcheln lassen.
Danach alles abseihen und mit den Sanddornbeeren nochmals aufkochen und beiseite stellen.
Die geschmorte Lammstelze mit der fertigen Sauce nappieren und mit dem Süßkartoffelpüree und den Sanddornbeeren anrichten.
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