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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich

Geschmorte Bio-Rinderroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree

Zu den kulinarischen Aushängeschildern am Wolfgangsee zählt der Gasthof Wiesenhof in Abersee. Wichtig ist Christian Lesser und seinem Küchenteam, dass  mit regionalen Produkten gekocht wird und viele saisonale Köstlichkeiten auf der Speisekarte stehen.

Mit uns teilt Christian Lesser eines seiner Küchengeheimnisse, das Rezept für geschmorte Bio-Rinderroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree.

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© Foto: Gasthof Wiesenhof: Christian Lesser vom Gasthof Wiesenhof in Abersee
 Christian Lesser vom Gasthof Wiesenhof in Abersee
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© Foto: Gasthof Wiesenhof: Geschmorte Bio-Rinderroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree
Geschmorte Bio-Rinderroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree

Menge

Für 4 Portionen

Zeit

30 min. Vorbereitung
90 min. Zubereitung

Kalorien

910 Kcal

Zutaten

Bio-Rinderroulade:

  • 4 Rindsschnitzel aus der BIO Schale je ca. 200g
  • 8 Scheiben gekochten Bauchspeck
  • 4 EL Estragonsenf
  • Salz und weißer Pfeffer
  • je 1 mittlere Karotte und gelbe Rübe
  • 4 Stk. mittelgroße Essiggurkerl
  • 100 ml Rotwein
  • 1,5 bis 2 l brauner Grundfond (Jus)

Erdäpfel-Selleriepüree:

  • 1 Stk. Knollensellerie (ca. 600 g)
  • 1,2 kg mehlige Erdäpfel
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
  • 500 ml frische Bauernmilch oder Ähnliches
  • 50 g kalte Bauernbutter oder Ähnliches

Röstzwiebel:

  • 1 Stk. mittelgroße Zwiebel
  • 2 EL glattes Mehl
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Karotte und gelbe Rübe schälen und in 1 cm dicke und 7 cm lange Stäbchen schneiden, die Essiggurkel nur längs halbieren.

Danach die Rindsschnitzel auf einem grossen Schneidebrett oder auf der Arbeitsfläche auslegen wenn nötig vorher noch etwas plattieren. Salzen und pfeffern sowie mit dem Estragonsenf bestreichen. Dann mit dem Speck und den Rübenstäbchen sowie den Gurkerl belegen und anschließend straff zusammenrollen, dabei die Seiten mit einschlagen, damit die Roulade möglichst gut geschlossen ist. Entweder mit Rouladennadeln oder Zahnstochern seitlich fixieren. Die Rouladen ringsum scharf anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren weiters mit dem Grundfond aufgießen und eventuelle Rüben und Zwiebelreste dazu geben und gut bedeckt zirka 1 Stunde schmoren, entweder am Herd oder im Backofen bei 200 Grad. Die Rouladen ab und zu drehen bzw. die Verdunstung der Flüssigkeit mit Wasser ausgleichen um eine schmackhafte Sauce zu erzielen. Wenn die Rouladen weich sind, dem Fond entnehmen und diesen gut mixen eventuell noch etwas abschmecken bzw. falls nötig abbinden (Maizena, Saucenbinder etc.) Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und warm halten. Nach Belieben und um sich Arbeit zu ersparen, kann das auch schon am Vortag erfolgen.

Derweil die Erdäpfel schälen und zustellen. Den Sellerie schälen und grob schneiden. In einer Mischung von Wasser und Milch (halb/halb) weichgaren. Beide Kochwasser leicht salzen. Sobald der Sellerie gut weich ist mit dem Stabmixer fein pürieren, die Erdäpfel dazupressen mit warmer Milch, Salz, weißem Pfeffer und Muskat zu einem cremigen Püree verarbeiten zuletzt die kalte Butter in kleinen Stückchen unterheben.

Für die Röstzwiebel die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. Diese etwas mehlieren und im heißen Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Auf ein Küchenkrepp herausgeben ein wenig salzen und zum Anrichten bereithalten.


Gutbürgerlich, aber doch anders.

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