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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich

Mohnflesserl nach dem Rezept der Bäckerei Brandl

Fragt man in Oberösterreich nach der perfekten Handsemmel, fällt immer wieder ein Name: jener der Bäckerei Brandl in Linz. Seit 1891 wird in der Familie Brot gebacken, aktueller Chef ist Franz Brandl. Die Leitung der Backstube hat er einem ganz Jungen anvertraut - Christopher Lang, 27, ist Bäckermeister und Brotsommelier. Für uns zeigt er hier vor, wie ein perfektes Mohnflesserl entsteht.

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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Franz Brandl und Christopher Lang in der Bäckerei Brandl in Linz
Franz Brandl und Christopher Lang in der Bäckerei Brandl in Linz
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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Mohnflesserl flechten
Mohnflesserl flechten

How to Mohnflesserl.
So wird es geflochten.

Zutaten

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
  • 75 g Wasser (15 °C)
  • 2 g Hefe

Hauptteig:

  • 177 g Vorteig
  • 500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
  • 60 g Bio-Milch (20 °C)
  • 240 g Wasser (20 °C)
  • 15 g Hefe
  • 10 g Malz flüssig
  • 15 g Bio-Butter
  • 10 g Salz

Zubereitung

Vorteig:

Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).

 

Hauptteig:

Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.

Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

 

Flesserl formen:

Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen, siehe im Video.

 

Backen:

Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.

Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230° C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.

 

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