Rosa gebratene Rehfilets mit Gnocchi
Der Steegwirt in Bad Goisern am malerischen Hallstättersee im Salzkammergut wurde vielfach von Gault Millau und falstaff ausgezeichnet. Die Brüder Fritz und Tamino Grampelhuber haben für uns ein zartes Rehfilt mit Gnocchi auf den Teller gezaubert.
Zutaten
Gnocchi:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 10 dag griffiges Mehl
- 5 dag Hartweizengrieß
- 5 dag Maizena
- 5 dag flüssige Butter
- 2 Eidotter
- Salz und Muskat
Wildsauce:
- Wild-Parüren
- Butterschmalz
- Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebel, …)
- Tomatenmark
- Portwein
- Gemüsebrühe
- Äpfel, Orangen, Quitten
- Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Bohnenkraut, Liebstöckel
- Cassis Likör, Orangensaft, Gurktaler
- Marmeladen (Brombeere, Heidelbeere, Preiselbeere)
Rehfilet:
- Rehfilet
- Maldon-Salz
- Olivenöl
Zubereitung
Gnocchi:
Erdäpfel 55 min. dämpfen und dann pressen. Mehl, Hartweizengrieß, Maizena, flüssige Butter, Eidotter, Salz und Muskat in die Erdäpfel einkneten. Aus dem Teig Nockerl formen und in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Gnocchi aufgestiegen sind 30 Sekunden warten und herausgeben. Die Gnocchi dann je nach Beilage in der Sauce fertig ziehen lassen.
Wildsauce:
Wild-Parüren in großem Topf mit Butterschmalz anbraten. Gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben und anschwitzen. Mit Tomatenmark tomatisieren, dann mit Portwein ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen. Geschnittene Äpfel, Orangen und Quitten dazugeben und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Gewürze sowie Cassis-Likör, Orangensaft und Gurktaler beigeben. Mit den Marmeladen verfeinern und bei leichter Hitze eindicken lassen. Zum Schluss durch ein Sieb abseihen.
Rehfilet:
Zugeschnittene Rehfilets mit Maldon-Salz würzen und kurz in Pfanne mit Olivenöl anbraten. Dann die Filets in die Sauce geben und bis zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen.
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