Rosa Rehrücken mit Salzteigsellerie, Dirndlcreme und Grammelknödeln

Karamellisierter Buchweizen:

• 50 g Buchweizen
• 20 g Staubzucker

Sellerieöl:

• 100 g Stangensellerieblätter, gewaschen
• 200 ml Pflanzenöl

Grammelknödel:

• 150 g Grammeln (Grieben)
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Messerspitze Wildgewürz
• ½ TL Kümmelsamen
• 1 kg mehlige Erdäpfel
• 100 g griffiges Weizenmehl
• 50 g Maisstärke
• 2 EL plus 150 g Butter, zerlassen
• 2 Eigelb
• 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
• 50 g Semmelbrösel, ohne Fett angeröstet

Salzteigsellerie:

• 250 g griffiges Weizenmehl plus mehr zum Ausrollen
• 125 g grobkörniges Meersalz
• 1 Knolle Sellerie (etwa 450 g)
• 60 g Obers
• 20 g Butter Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Spritzer Zitronensaft

Dirndlcreme:

• 125 g Dirndlmark (Kornelkirschmark)
• 20 g Zucker
• 4 cl roter Portwein
• 1 Stück unbehandelte Zitronenschale
• 1 Stück unbehandelte Orangenschale
• 1 EL Honig

Rehrücken:

• etwa 8oo g Rehrücken
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Butterschmalz

Zum Anrichten:

• 50 g Butter
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• etwas Stangenselleriegrün

Buchweizen:
Das Backrohr auf 50  °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den karamellisierten Buchweizen reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und darin den Buchweizen 15 Minuten kochen. Dann durch ein Sieb abgießen und auf ein Backblech geben und im Backrohr etwa 5 Stunden trocknen.

Sellerieöl:
Für das Sellerieöl die Sellerieblätter klein schneiden und im Standmixer mit dem Pflanzenöl 15  Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit mixen. Dann zugedeckt 3 Stunden stehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Grammelknödel Vorbereitung:
Grammeln fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Aus der Masse Kugeln mit einem Durchmesser von 1 cm formen und für 2 Stunden in das Tiefkühlfach geben.

Salzteigsellerie:
Für den Salzteigsellerie das Mehl, das Meersalz und 150  ml Wasser in der Küchenmaschine mit dem Knethacken zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend das Backrohr auf 180  °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sellerieknolle gut waschen und abtrocknen. Den Salzteig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5  mm dünn ausrollen. Die Sellerieknolle darin einschlagen und auf einem Backblech im Backrohr 50 Minuten backen. Den Sellerie herausnehmen, den Salzteig abbrechen und die Knolle auskühlen lassen. Die äußere Schicht (etwa 2 mm) wegschneiden. Dann mit der Schneidemaschine pro Portion drei dünne Scheiben vom Sellerie abschneiden und kleine Hütchen daraus formen. Bis zum Anrichten beiseite stellen. Den restlichen Sellerie klein schneiden und mit dem Obers in einem Topf aufkochen. Anschließend in einen hohen Rührbecher geben und zusammen mit der Butter mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Dirndlcreme: 
Alle Zutaten für die Dirndlcreme in einem Topf 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangen- und Zitronenschale entfernen und die Masse in eine Spritzflasche abfüllen.

Grammelknödel fertigstellen:
Reichlich Salz wasser mit dem Kümmel und den Erdäpfeln zum Kochen bringen. Je nach Größe die Erdäpfel in 20 –25 Minuten gar kochen. Das Wasser abgießen und die Erdäpfel so warm wie möglich schälen. Dann mit der Erdäpfelpresse auf ein Blech pressen und auskühlen lassen. Die Erdäpfelmasse auf der Arbeitsfläche mit dem Mehl und der Maisstärke vermengen und daraus einen Laib formen. In die Mitte eine Mulde drücken und in diese die 2 EL zerlassene Butter, das Eigelb, etwas Salz und die Muskatnuss geben. Alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Mithilfe eines kleinen Eisportionierers den Teig zu Kugeln abstechen. In jeden Knödel eine kleine Mulde drücken und je eine gefrorene Grammelkugel darin einschlagen. Dabei empfiehlt es sich, die Hände immer wieder mit etwas Mehl zu bestauben, damit die Knödel nicht an der Handfläche kleben.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Temperatur reduzieren und die Knödel unter dem Siedepunkt 15  Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben. 150 g zerlassene Butter mit den Semmelbröseln in einer Schüssel vermengen und die Knödel darin wälzen.

Rehrücken:
Das Backrohr auf 150°C vorheizen und den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und den Rehrücken darin rundherum vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost im Backrohr zirka 8 – 9  Minuten fertigbraten. Die Kerntemperatur sollte 51°C betragen. Den Rehrücken herausholen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und etwas einreduzieren lassen.

Buchweizen fertigstellen:
In einer beschichteten Pfanne den Zucker für den Buchweizen karamellisieren. Den trockenen Buchweizen dazugeben durchschwenken. Zum Abkühlen sofort auf einem kalten Backblech verteilen.

Anrichten: 
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kräuter einlegen. Dann den Rehrücken darin nochmals kurz schwenken. Etwas Bratenfond als Saucenspiegel auf die Teller geben. Den Rehrücken in schöne Stücke schneiden und diese auf dem Saucenspiegel anrichten. Daneben etwas Selleriepüree auftragen und darauf die Grammelknödel sowie die Selleriehütchen setzen. Zuletzt Sellerieöl um das Püree tröpfeln und ein paar Tupfen der Dirndlcreme daraufsetzen. Alles mit Buchweizen garnieren und jedes Hütchen mit etwas Selleriegrün krönen.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Das Koch-Duett" von Elisabeth Grabmer