Der Chocolatier des Vatikans aus dem Kremstal

Der Geschmack kommt aus Oberösterreich, der Kakao stammt freilich vom anderen Ende der Welt. Am edelsten sind Wild-Kakao oder Mini-Chargen von Kleinbauern, aufgespürt von Genuss-Scout Marcello, dem Schwager Bachhalms aus Peru.

Johannes Bachhalm, die dritte Generation im süßen Zentrum im Herzen der historischen Handelsstadt Kirchdorf an der Krems, fängt echten und ehrlichen Genuss in Handarbeit ein: 60 Sorten Pralinen und mehr als 44 Sorten Schokolade, bestreut etwa mit buntem Flieder oder Erdbeere, Chili oder grünem Pfeffer. Freilich darf gekostet werden; bei einem Schoko-Workshop, der auf den Weg von der Kakaobohne bis hin zur Schokolade für Fortgeschrittene mit Geschmacksknospen-fordernden 100 Prozent Kakao entführt.

Seit 1640 blickt das Haus von Maître Chocolatier Johannes F. Bachhalm auf den Laufsteg des Hauptplatzes von Kirchdorf inmitten des Kremstals. Seit 1928 ist dort seine Familie in Sachen Süßem zu Gange. Der Hans, mit dem vor fast 100 Jahren alles begann, war "Conditor" (wie es anno dazumal hieß) und Lebzelter. Denn damals ging ohne Lebkuchen, dem zugleich haltbaren wie nahrhaften Proviant für Wallfahrer, gar nichts. Jetzt nehmen Kakao-Aficionados sowie schlicht "Schoko-Süchtige" auf der Suche nach dem Genuss-Kick die preisgekrönten Pralinen und Trüffelspezialitäten säckchen- und päckchenweise mit.

Die Auswahl stellt auf eine harte Probe. Denn gut 90 Sorten der kugelrunden Verlockungen bauen sich in der Confiserie Bachhalm am Hauptplatz 1, zugleich der "Choco Culture" gewidmet, in schier endloser Reihe vor den erstaunten Augen auf. Tochter Sandra, die für die Kundinnen und Kunden ein besonders geschicktes "Fingerballett" in weißen Handschuhen tanzt, kennt jede der mehr als 90 Sorten Trüffel in- und auswendig.

Einzeln wandern die auserwählten Köstlichkeiten, achtsam weiß behandschuht platziert, "ins Töpfchen", alias Säckchen. Das können im Sommer etwa "Honig-Balsamico", Dirndlkirsch-Marzipan, Erdnuss-Johannisbeere oder Kokos-Ananas sein. Denn natürlich wird hier auch der Jahreszeit Tribut gezollt. Im Sommer geht es fruchtiger zu, im Winter zimtig-schokoladig-deftiger.

Eine besondere Kreativitäts-Pirouette hat der vielfach preisgekrönte Schokoweltmeister, der die begehrte Trophäe 2010 als erster Österreicher bei der "Choco Monde Selection" in Brüssel errang, "dank" der etwas ruhigeren Corona-Zeit gedreht. Die Bachhalms, Ehefrau Silvia, Tochter Sandra und Sohn Alexander sind ebenfalls mit von der Schoko-Partie, haben die Verlockungs-Vitrine mit neuen Spezies bestückt. Es sind nicht irgendwelche Kreativ-Trüffel mit Champagner, geräuchertem Hirschschinken mit Wacholder oder Salz-Karamell. Die gibt es natürlich längst schon. Im Sortiment machen sich nun vergnügt "Knödel" und "Strudel" breit – und das in Form von Trüffeln und Pralinen.

Es liest sich wie das Who is Who echt oberösterreichischer Genusskultur, was gerade eben die Manufaktur in Kirchdorf an der Krems verlassen hat: Nuss-Nougat-Knödel, Germknödel, Topfen-Waldbeerknödel sowie Marillen-Topfenstrudel, Apfelstrudel und viel "Gestrudeltes und Geknödeltes" mehr sind in Konfektform mit nur einem beherzten Bissen zu genießen. Dieser Germknödel ist natürlich nicht  irgendeine Germknödel-Praline. Innen lauert feinste Vanille-Ganach (die cremige Füllmasse) mit einem Hauch Germ den Geschmacksknospen auf. Powidl komplettiert das Genuss-Theater und Mohn adelt die Kugel zum "Knödel". Der Marillenknödel wird in Butterbrösel gewälzt, was ihn optisch zum "Miniknödel" macht Die Strudel in Pralinenform wiederum bilden geschmacklich sogar den "Strudel" mit sanfter Teiganmutung ab. Wie das geht? "Betriebsgeheimnis", sagt Johannes Bachhalm III. beinhart und lächelt. Denn schließlich will nicht jeder gefinkelte Trick, noch dazu, wenn er bereits preisgekrönt ist (dafür setzte es 2021 die höchste Punktezahl beim internationalen Pralinenwettbewerb) verraten werden.

Bachhalm, übrigens erstaunlich schlank für sein Metier und der quicklebendige Beweis, dass Schokolade nicht die Waage ausschlagen lassen muss, ist auch bei bestreuten Schokoladen (etwa mit kandierter Minze) und gefüllten Schokoladen "dick da". Immer auf der Suche nach Raritäten kam dem Maître Chocolatier (diesen Titel holte er sich in der Confiserie-Fachschule im schweizerischen Luzern), der natürlich auch Konditormeister ist, auch auf die rare Alexander-Birne. Deren besonders aromatische Anfänge gehen ins Jahr 1870 zurück, was sie zur ältesten Sorte der Welt macht. Prompt gab es dafür bei der Europameisterschaft der London Academy of Chocolate unter 4500 Einsendungen einen Stockerlplatz. Ja, es ist purer Zufall, aber deswegen nicht minder charmant, dass die Chocolatier-Generation Nummer 4 der Bachhalms ebenfalls ein Alexander ist.