Feine Aromen
am Teller.

Wenn Hopfen und Malz den Kochlöffel führen

Gutes Essen schmeckt nach daheim und ist trotzdem ein bisschen wie fortfahren. Es zaubert den Geschmack der Kindheit auf unseren Gaumen oder schlicht die Erkenntnis, dass die Welt trotz allem ein schöner Ort ist. Und wenn es dann noch fein nach Bier duftet...

Gute Köche besinnen sich auf ihre Wurzeln und haben trotzdem die Nase im Wind, wenn es darum geht, neue Aromen und Geschmäcker aufzuspüren. So wie Georg Friedl, der gern mit den ureigensten Rohstoffen seiner Mühlviertler Heimat experimentiert: Hopfen und Malz.

Damit das Gute nicht verdampft

Aus der Haubengastronomie kommend, hat der 47-Jährige schon vor Jahren seine Liebe zum Einfachen und Ursprünglichen wiederentdeckt. Seine Suche nach kulinarischer Heimat führte ihn schließlich auch zum Bier und seinen Grundstoffen. "Beim Kochen mit Bier verdampfen die Aromen, zurück bleiben nur die Bitterstoffe von Hopfen und Malz. Anders ist es, wenn ich gleich mit diesen Rohstoffen koche. Dann bleibt es nicht beim bloßen Lippenbekenntnis", meint der Koch.

So kommt der Biergeschmack ins Essen

Bei Georg Friedl kommt oft die selbstgemachte Vorderwürze (siehe Rezept) zum Einsatz. Mit ihr gießt er Suppen und Saucen auf und verleiht ihnen so einen ganz besonderen Geschmack.

Malz (gibt es in Bioläden) verwendet er als Mehl vermischt mit normalem Mehl, aber auch als ganzes Korn: So gibt es Kuchen einen feinen Biss oder kann unter Reis gemischt werden.

Auch Hopfen ist in Georg Friedls Küche gern gesehen: Die fein zerriebenen Dolden oder Hopfentee aus dem Reformhaus geben Pürees oder Fisch eine zartbittere Würze.

Auf einmal mittendrin

Wer dem Koch dabei zusieht, wie er mit Hingabe in den Töpfen rührt, während sich feinste Aromen in der Luft kringeln, weiß plötzlich, was es heißt, angekommen zu sein. Und war man bisher nur Gast, ist man plötzlich mittendrin im Bierland Oberösterreich.

Ich war einer der ersten, der Kochen mit Bier anders gedacht hat. So hat sich plötzlich eine ganz neue Geschmackswelt erschlossen.

Georg Friedl

Rezept Schokolade-Malztarte

Zutaten:
4 Eier
125 g Zucker
125 g Bitterschokolade
125 g Butter
80 g geschälte und geriebene Mandeln
30 g fein gemahlenes Malz (Carafa Spezial und Roggencaramellmalz zu gleichen Teilen)
1 El. Puddingpulver

Zucker mit 4 Eiern aufschlagen. Schokolade schmelzen und die Butter einarbeiten. Das Schokolade-Buttergemisch mit den Mandeln, dem Puddingpulver und dem Malz unter die Eiermasse ziehen und in einer gebutterten Tarteform circa 45 min. backen (bei 170 °C Heißluft).

Dazu passt: Malzsahne
25 g Zucker karamellisieren und mit 250 ml Obers aufgießen, 15 g geschrotetes Münchner Malz dazugeben und aufkochen lassen. Ziehen lassen, dann abseihen und kalt stellen. Wie Schlagobers aufschlagen und zur Tarte reichen.

Rezept Vorderwürze

Zutaten:
1 kg Münchener Malz, geschrotet
4 l Wasser

Malz in circa 1 l Wasser einweichen und 30 min. stehen lassen. Dann langsam erhitzen und – bevor es aufwallt – in kleinen Mengen kaltes Wasser zugeben. Anschließend wieder aufwallen lassen und erneut kaltes Wasser dazugeben. So verfahren, bis die gesamte Menge an Wasser verbraucht ist. Dabei immer wieder umrühren, damit sich das Malz am Topfboden nicht festsetzt. Ist das Wasser aufgebraucht, lässt man den Sud 10 min. köcheln und seiht ihn dann ab.
Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Vorderwürze etwa zwei Wochen.

Koch Georg Friedl beim Hacken von Kräutern

Tipp:

Nussiges, zartbitter schmeckendes Hanföl harmoniert bestens mit Hopfen und Malz. Auch würziges Ysop-Kraut, Zitronenverbene und Melisse sind geeignete Partner. Und bei den Gewürzen passen geröstete Koriandersamen, Nelken, Piment und Anis zu den feinen Bieraromen.