Gutes Brot und Gebäck ist ein Handwerksprodukt, dessen Qualität von vielen Faktoren abhängt - von den Ausgangsprodukten, von den Fähigkeiten und Kenntnissen des Bäckers. Vor allem aber braucht es Zeit und Geduld - eine Ressource, die heutzutage ebenso rar wie kostbar ist. Oberösterreich kann sich glücklich schätzen, dass sich gerade hier immer mehr Bäcker auf dieses Fundament ihres Handwerks besinnen. Sie arbeiten mit ausgesuchten regionalen Zutaten und pflegen die unglaubliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten, die Oberösterreich kennt. Ein Blick hinter die Kulissen der Backstuben Oberösterreichs.

Das Mühlviertel im Genussland Oberösterreich ist eine Region von landschaftlicher Schönheit und das Zuhause kreativer Köpfe. Zwei von ihnen sind Helga und Reinhard Honeder, die in einer Zeit, in der viele Landbäckereien zusperren mussten, zu neuer Größe aufgelaufen sind: Weit gereist und mit offenem Blick bauten sie die Bäckerei von Reinhards Eltern in Weitersfelden um und aus. Setzten auf das Urgetreide Dinkel, auf Bio und darauf, dass ein Brot immer nur so gut ist, wie die Menschen, die es machen. Heute haben die Honeders an die 200 Mitarbeiter und gut 20 Filialen im Mühlviertel und in Linz. Aber auf den Tisch kommt immer noch Brot nach allerbester Familienrezeptur.

Zur Honeder Naturbackstube

Flesserl, Semmerl, Kipferl & Co: Für Nicht-Österreicher ist es gar nicht so leicht, sich in der heimischen Brotlandschaft zurechtzufinden. Hier kommt eine kleine Entscheidungshilfe für den Griff ins Brotkörberl.

Mohnflesserl: Das Mohnflesserl ist zutiefst oberösterreichisch. Man erkennt es an seiner zum Zopf geflochtenen Form und daran, dass es dick mit Mohn bestreut ist. Ist auch noch Salz obenauf, weiß man, dass man mit Sicherheit in Oberösterreich ist - das gibt es sonst nirgendwo. Das aus Weizenmehl gebackene Mohnflesserl hat sich aus dem Linzer Salzflößerl entwickelt: einem rechteckigen, mit Salz bestreuten Gebildebrot, das an die Flößer des Salzkammerguts erinnern sollte. In Wien heisst das Mohnflesserl (ohne Salz!) übrigens Mohnstriezel.

Semmerl: Hochoffiziell heisst das aus Weizenmehl gebackene Semmerl Kaisersemmel - warum das so ist, darüber gibt es so viele Anekdoten wie Semmeln. Man erkennt das Semmerl an der sternförmigen Einkerbung auf der Oberseite. Besonders fein ist es, wenn es von Hand geschlagen wird. Wiegt es weniger als 46 Gramm, darf es sich nicht mehr Semmerl nennen - dann gehört es zum Jourgebäck.

Salzstangerl: Das Salzstangerl erkennt man an seiner langen, schlanken Form und - natürlich - am Salz, mit dem es mehr oder weniger dick bestreut ist. Besonders gut schmeckt es, wenn es mit Butter, Schinken und frisch geriebenem Kren gefüllt ist; dann wird es zum Schinkenstangerl. Ach, ja: Wenn man das Salz vom Salzstangerl kratzt, schmeckt es mitunter sogar besser. Man sollte sich nur nicht vom Bäcker erwischen lassen...

Kipferl: Das Kipferl ist besonders nett anzuschauen und erinnert mit seiner Form an eine Mondsichel. Es gibt Kipferl aus Brioche- und aus Brotteig und einen nahen Verwandten namens Croissant. Ob ein Kipferl mit oder ohne Butter besser schmeckt, ist eine Geschmacksfrage. Dass es besonders gut mit selbstgemachter Marillenmarmelade schmeckt, steht außer Streit.

Fragt man in Oberösterreich nach der perfekten Handsemmel, fällt immer wieder ein Name: jener der Bäckerei Brandl in Linz. Knusprig, buttrig und schön schwer in der Hand - so soll eine Semmel sein. Aber Vorsicht! Besucht man die Bäckerei in der Bismarckstraße, bleibt es sicher nicht bei einer Semmel...

Seit 1891 wird in der Familie Brot gebacken, aktueller Chef ist Franz Brandl. Die Leitung der Backstube hat er einem ganz Jungen anvertraut - Christopher Lang, 27, ist Bäckermeister und Brotsommelier. Für uns zeigt er hier vor, wie ein perfektes Mohnflesserl entsteht. Für alle, die es einmal selbst versuchen möchten, gibt's im Anschluss ein Rezept. Alle anderen können sich in der Schaubäckerei von Brandl in der Bismarckstraße ein Bild machen. Zu verstecken gibt es hier nichts - alles wird aus besten Zutaten mit der Hand gemacht.

Vorteig:

• 100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 75 g Wasser (15 °C)
• 2 g Hefe

Hauptteig:

• 177 g Vorteig
• 500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 60 g Bio-Milch (20 °C)
• 240 g Wasser (20 °C)
• 15 g Hefe
• 10 g Malz flüssig
• 15 g Bio-Butter
• 10 g Salz

1. Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.
2. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).
3. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.
4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
5. Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.
6. Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
7. Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen.
8. Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.
9. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.
10. Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben.
11. Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.

Diese Reportage wurde von Silvia Pfaffenwimmer recherchiert und verfasst.