G'stockter Rahm | Waldheidelbeeren | Baiser | Sorbet
Lukas Nagl ist Haubenkoch im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen am Traunsee. Kreativität und Regionales sind Hauptzutaten in seiner Küche. Für ausgefallene Menüs taucht er schon mal tief ins Wasser – und kredenzt etwa Süßwassermuscheln aus dem Traunsee. Für uns hat er sich eine wundervolle Dessertkreation einfallen lassen.
Zutaten für 4 Personen
Für den Rahm:
- 500 ml Obers
- 3 Blatt Gelatine
- 55 g Zucker
- 2 Eigelb
Für die Sauce:
- ¼ kg Waldheidelbeeren
- 1/16 l roter Portwein
- 1 Prise Zimt
- 2 EL Zucker
Für den Baiser:
- 2 Eiweiß
- 80 g Zucker
- 20 g Wasser
Zusätzlich:
- 4 Kugeln Zitronensorbet
- Zitronenverbene zum Garnieren
Zubereitung
Rahm:
Obers mit Zucker aufkochen. Eigelb und eingeweichte Gelatine dazugeben, sieben, in Formen füllen. Über Nacht kühl stellen.
Sauce:
Zucker karamellisieren, Portwein und Waldheidelbeeren darauf. Zimt dazu, 20 Min. durchköcheln, mixen, durch feines Sieb passieren und leicht reduzieren. Kalt stellen.
Baiser:
Wasser und Zucker auf 118 Grad kochen. Die zwei Eiweiß anschlagen. Zuckersirup einlaufen lassen, ausschlagen und mit einer kleinen Tülle aufspritzen, 6 Stunden trocknen lassen. Anschließend in kleine Stücke schneiden. Trocken lagern.
Anrichten:
Die Sauce in einem tiefen Teller anrichten, Zitronensorbet in Baiser wälzen und auf g'stockten Rahm geben. Mit Zitronenverbene garnieren.
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