Karamellisierte Briocheknödel
Im Restaurant Waldschänke der Familie Grabmer in Grieskirchen kann man im herrlichen Garten wunderbare Speisen mit vorrangig österreichischen Produkten genießen. Das Haubenkochduo Mutter und Sohn führt das Zepter in der Küche, wobei Elisabeth Grabmer für klassische, traditionelle Gerichte steht, Sohn Clemens Grabmer zaubert junge, freche Kreationen auf die Teller.
Für uns haben die beiden einen karamalliesierten Briocheknödel gezaubert. Der Briocheknödel ist übrigens durch Zufall passiert: es ist eigentlich ein Serviettenknödel, den man aber mit Brioche macht und dann wie einen Kaiserschmarrn karamellisiert. So ist er innen fluffig und außen umhüllt von knusprigem Karamell. Dieses Rezept ist für den ambitionierten Hobbykoch und enthält mehrere Komponenten. Am Ende steht auf alle Fälle ein Wow.
Menge
Für 4 Personen
Zeit
30 min. Vorbereitung
40 min. Zubereitung
Zutaten
Für das weiße Schokoladeeis:
- ½ Vanilleschote
- 750ml Milch
- 4 Eigelb
- 115 g Zucker
- 225 g weiße Schokolade, klein gehackt
Für das Nougatmousse:
- 100 g Nougat
- 1 Ei plus 1 Eigelb
- 20 g Zucker
- 40 ml Cointreau
- 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
- 150 g Obers, steif geschlagen
Für das Apfeltascherl:
- 70 g Zucker
- Saft von ½ Zitrone
- 4 Äpfel (Granny Smith) gewaschen und Kerngehäuse ausgestochen
- 1 Stück Vanilleschote (2 cm)
- 2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
- 10 ml Calvados
Für die Briocheknödel:
- 300g Brioche (vom Vortag)
- 60 g weiche Butter
- 40 g Zucker
- 3 Eier, getrennt
- ½ Tl Vanillezucker
- Abrieb von je ½ unbehandelte Zitrone und Orange
Für die Zitronen-Limettensauce:
- 50 ml Zitronensaft
- 50 ml Limettensaft
- 4 Ingwerscheiben
- 30 g Zucker
- 1 Stück Zitronengras (5 cm) angedrückt
- 200 ml Tonicwater
- 2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
- Abrieb von je 1 unbehandelte Zitrone und Limette
Zum Anrichten:
- 1 Apfel, in feine Scheiben geschnitten und daraus Kreise ausgestochen
- etwas weiße Schokolade zum Darüberreiben
Zubereitung
Schokoladeeis:
Für das weiße Schokoladeneisdie Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und beides zusammen mit der Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine feuerfeste Schüssel gießen.
In einer Metallschüssel das Eigelb und den Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Unter weiterem Rühren die Vanillemilch langsam unterrühren. Die Schokolade dazugeben und über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Die Temperatur erhöhen und die Mischung rühren, bis diese leicht dickflüssig wird. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter gelegentlichen Rühren abkühlen lassen. Die kalte Masse in einer Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanleitung zu Eis gefrieren.
Nougatmousse:
Für die Nougatmousse den Nougat in eine Metallschüssel geben und über heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Ei, Eigelb und Zucker in einer zweiten Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen.
Den Cointreau in einem kleinen Topf erwärmen und die Gelatine darin unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Dann unter die schaumig geschlagenen Eier rühren. Den Nougat ebenfalls einrühren und zum Schluss das geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Die Nougatmousse in einem Spritzbeutel umfüllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Apfeltascherl:
Für die Apfeltascherl 50 ml Wasser, 50 g Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft in einem Topf erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zwei Äpfel mit dem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese in den Zuckerfond einlegen. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Einen Teil der übrigen Äpfel in 5 mm große Würfel schneiden (pro Portion zirka 80 g rechnen). Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit 20 g Zucker und dem restlichen Zitronensaft in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfelchen darin weich dünsten. Die Gelatine und den Calvados unterrühren und kalt stellen.
Briocheknödel:
Für die Briocheknödel den Brioche in 2,5 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Butter in der Küchenmaschine mit 10 g Zucker schaumig schlagen. Das Eigelb unter weiterem Rühren nach und nach dazugeben. Zuletzt Vanillezucker sowie Orangen- und Zitronenabrieb unterrühren. Die Briochewürfel mit dieser Mischung vermengen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker halbsteif schlagen und unter die Briochemasse heben. Diese etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie ausbreiten und einen Teil der Masse auf das untere Drittel geben. Dann so in die Folie einrollen, dass eine gleichmäßige Rolle mit einem Durchmesser von etwa 3 cm entsteht. Beide Enden fest eindrehen. Die Rolle wiederum in einem Bogen Alufolie einschlagen. Aus der restlichen Knödelmasse ebensolche Rollen formen. Alle Rollen im Dampfgarer bei 85 Grad 20 Minuten garen. Die Rollen aus dem Dampfgarer nehmen, die Folie entfernen und die Rollen in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Beiseite legen.
Zitronen-Limettensauce:
Während die Knödel garen, für die Zitronen-Limettensauce den Zitronen-und Limettensaft, Ingwer, Zucker, Zitronengras und Tonicwater in einem Topf aufkochen und 2 Minuten leicht köcheln, dann 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und zum Schluss den Zitronen-Limettenabrieb unterrühren.
Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, die Butter dazugeben und die Knödelscheiben darin schwenken. Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Apfelragout mit einem kleinen Löffel jeweils auf die Mitte der Apfelscheiben setzen und die Ränder der Scheiben nach oben klappen. Die Nougatcreme als Tupfen auf die Teller spritzen. Die Knödelscheiben dazwischen setzen und die Apfeltascherl daneben und darauf anrichten. Die Sauce daneben angießen. Zuletzt alles mit Apfelkreisen, Nockerl von weißen Schokoladeeis und geriebener weißer Schokolade garnieren.
Noch mehr Kulinarikinfos, gratis Kataloge, Urlaubsideen, Freizeittipps, Reiseangebote und vieles mehr...
Abonnieren Sie den kostenlosen Oberösterreich Reise- und Freizeit-Newsletter!
Kulinarische Geschichten aus Oberösterreich lesen
- Wirtshaus
- 10 echte Kulinarik-Besonderheiten, die man in Oberösterreich kennen sollte
- 12 einzigartige Bier-Erlebnisse
- Gault Millau: Die besten Restaurants in Oberösterreich
- Sisi-Parfait
- Bad Ischler Kaiserschnitten
- Bio-Schaubetrieb Pankrazhofer
- Weingut Greindl
- Buburuza Eis Steyr
- Falstaff Gastgartenguide
- Die beliebtesten Brunchlokale in Oberösterreich
- Genussradtouren im Mühlviertler Hochland
- Frühling
- Der Lebkuchen-Enthusiast
- Reiserouten
- Wirtshäuser für den Einkehrschwung nach dem Skifahren
- Direktvermarkter und landwirtschaftliche Produzenten
- Kulinarische Geschichten aus Oberösterreich
- Knuspriges Bauerngansl
- Kaffeeothek
- Die 10 besten Wirtshäuser laut Falstaff
- Falstaff: Die besten Hütten in Oberösterreich
- Tischkultur Oberösterreich
- Kulinarische Klösterreise durch Oberösterreich
- Aufgetischt - Im Mühlviertler Hochland
- Die besten Sommer-Rezepte
- Gasthäuser und Wirtshäuser
- Wirtshaus
- Geistreiches aus dem Kremstal
- 11 Hütten mit besonderen Almschmankerln
- Heimatleuchten: Sehnsucht Oberösterreich – Im Salzkammergut
- 16 Dinge, die man im Nationalpark Kalkalpen erlebt haben muss
- Spezialitätenwochen
- Schnapsbrennereien
- Käsereien
- Mostschänken
- Jausenstationen
- Mosterien in Oberösterreich
- Bauernmärkte
- Naturkost- und Bioläden
- Bauernläden
- Süßer Advent
- Gans, Ente & Co
- Die Zeit der Ernte
- Die Früchte des Waldes
- Genussvoller Almsommer
- Fisch und sommerfrisch
- Die süße Sommerküche
- Most, Saft und edle Tropfen
- Leicht genießen
- Bier, das flüssige Gold
- Butter, Milch & Co
- Harald Schmidt: Wurstsalat macht mich glücklich
- Kulinarische Schaubetriebe
- Brot mit Laib und Seele
- Genussvoll durch das Jahr
- Bio-Hofbäckerei Mauracher
- Besondere Winter-Momente für Familien
- Besondere Winter-Momente für Genießer
- Bachhalm: Der Chocolatier des Papstes
- Jindrak: Die Macher der Linzer Torte
- Eine kulturelle Herbstreise mit Genuss-Momenten
- Heimatleuchten: Im Norden Oberösterreichs – Beeren, Bier & Blaudruck
- Der Braumeister der Trappisten
- Coole Strandbars in Oberösterreich
- Kultur-Tipps für Kulinarik-Liebhaber
- Klemens Schraml. RAU - nature based cuisine.
- 13 Wirtshäuser, die man in Oberösterreich kennen sollte
- 10 echte Kulinarik-Besonderheiten, die man in Oberösterreich kennen sollte
- 10 junge Spitzenköche, die Gourmets kennen sollten
- 12 einzigartige Bier-Erlebnisse
- Inspirierende Gourmetreisen
- Kulinarische Entdeckertouren
- Falstaff: Die besten Restaurants in Oberösterreich
- Take aways in Oberösterreich
- upperstreetfood
- Sommerurlaub
- Beerenberg
- Genießerhotel Bergergut
- 24 Rezepte für dein Festtagsessen
- Wolfgang Böck
- Der Knödel
- Lieblingslokale am Wasser
- Bier-Cocktails
- Gastronomiebetriebe mit Lieferservice
- Die junge Wilde aus dem Innviertel
- Der Biertüftler
- Die Fischerin vom Attersee
- Gault Millau: Die besten Restaurants in Oberösterreich
- Die beliebtesten Jausenstationen und Mostschänken
- Braumeister für einen Tag
- Die schönsten Picknickplätze
- Die schönsten Gastgärten
- Brauerei Raschhofer
- Oberösterreich auf dem Tisch
- In der Keks-Manufaktur
- Bio Mühlviertel
- Wir kriegen's gebacken
- Nationalpark Kalkalpen
- Leidenschaft für Bier
- Die Spitzenköchin. Elisabeth Grabmer
- Einblicke in das Landleben einer INNsiderin
- Peter Leitner - Cola-Erfinder
- Haubenkoch Lukas Nagl: Vom Traunsee inspiriert
- Lukas Kienbauer. Gault Millau Newcomer.
- Kochen mit Bier
- Bierjuwel. Oberösterreich.
- Hütten, Almwirtschaften und Bergrestaurants
- Brauereien in Oberösterreich
- Essen & Trinken
- Hütten zum Einkehren
- Gastronomie in Linz
- Sommer
- Kulinarikfestival TAVOLATA 2024
- Das FREIGOLD Impulshotel in Freistadt
- Der Therme die Haube aufsetzen
- Bio-Entdeckertour im Mühlviertel
- Granitpilgern mit kulinarischen Zwischenstopps
- Lukas Nagl ist Gault & Millau Koch des Jahres 2023
- Herbsturlaub am Wolfgangsee
- Eine kulinarische Winterreise
- Bierreisen in Oberösterreich
- Genussreisen in Oberösterreich
- Almen und Hütten zum Einkehren und Schlafen
- KultiWirte in Oberösterreich
- Die 5 beliebtesten Almschmankerl
- Ein Traumpaar: Knödel und Bier
- Most: Der typische Oberösterreicher
- Köstliches aus dem Kräutergarten Oberösterreich
- Schmankerl zum Nachkochen: Rezepte aus Oberösterreich
- Guide Gault & Millau - die Besten von Oberösterreich
- Winterliche Genüsse aus Oberösterreich
- FELIX Wirtshausfestival 2024
- Herbstliche Genüsse in Oberösterreich
- Die 5 beliebtesten Weihnachtskekse
- A la Carte Restaurantguide
- Bierbrauseminare: Selbst Bier brauen in Oberösterreich
- Skihütten in Oberösterreich