© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich

Karamellisierte Briocheknödel

Im Restaurant Waldschänke der Familie Grabmer in Grieskirchen kann man im herrlichen Garten wunderbare Speisen mit vorrangig österreichischen Produkten genießen. Das Haubenkochduo Mutter und Sohn führt das Zepter in der Küche, wobei Elisabeth Grabmer für klassische, traditionelle Gerichte steht, Sohn Clemens Grabmer zaubert junge, freche Kreationen auf die Teller. 

Für uns haben die beiden einen karamalliesierten Briocheknödel gezaubert. Der Briocheknödel ist übrigens durch Zufall passiert: es ist eigentlich ein Serviettenknödel, den man aber mit Brioche macht und dann wie einen Kaiserschmarrn karamellisiert. So ist er innen fluffig und außen umhüllt von knusprigem Karamell. Dieses Rezept ist für den ambitionierten Hobbykoch und enthält mehrere Komponenten. Am Ende steht auf alle Fälle ein Wow.

© Foto: Lalo Jodlbauer: Spitzenkoch vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen
Clemens Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen
© Foto: Stephanie Bräuer/Christian Verlag: Karamelliesierter Briocheknödel
Karamelliesierter Briocheknödel mit Apfel, Zitrone und Nougat

Menge

Für 4 Personen

Zeit

30 min. Vorbereitung
40 min. Zubereitung

Zutaten

Für das weiße Schokoladeeis:

  • ½ Vanilleschote
  • 750ml Milch
  • 4 Eigelb
  • 115 g Zucker
  • 225 g weiße Schokolade, klein gehackt

Für das Nougatmousse:

  • 100 g Nougat
  • 1 Ei plus 1 Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 40 ml Cointreau
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
  • 150 g Obers, steif geschlagen

Für das Apfeltascherl:

  • 70 g Zucker
  • Saft von ½ Zitrone
  • 4 Äpfel (Granny Smith) gewaschen und Kerngehäuse ausgestochen
  • 1 Stück Vanilleschote (2 cm)
  • 2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
  • 10 ml Calvados

Für die Briocheknödel:

  • 300g Brioche (vom Vortag)
  • 60 g weiche Butter
  • 40 g Zucker
  • 3 Eier, getrennt
  • ½ Tl Vanillezucker
  • Abrieb von je ½ unbehandelte Zitrone und Orange

Für die Zitronen-Limettensauce:

  • 50 ml Zitronensaft
  • 50 ml Limettensaft
  • 4 Ingwerscheiben
  • 30 g Zucker
  • 1 Stück Zitronengras (5 cm) angedrückt
  • 200 ml Tonicwater
  • 2 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
  • Abrieb von je 1 unbehandelte Zitrone und Limette

Zum Anrichten:

  • 1 Apfel, in feine Scheiben geschnitten und daraus Kreise ausgestochen
  • etwas weiße Schokolade zum Darüberreiben

Zubereitung

Schokoladeeis: 

Für das weiße Schokoladeneisdie Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und beides zusammen mit der Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine feuerfeste Schüssel gießen.

In einer Metallschüssel das Eigelb und den Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Unter weiterem Rühren die Vanillemilch langsam unterrühren. Die Schokolade dazugeben und über dem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Die Temperatur erhöhen und die Mischung rühren, bis diese leicht dickflüssig wird. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter gelegentlichen Rühren abkühlen lassen. Die kalte Masse in einer Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanleitung zu Eis gefrieren.

 

Nougatmousse: 

Für die Nougatmousse den Nougat in eine Metallschüssel geben und über heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Ei, Eigelb und Zucker in einer zweiten Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen.

Den Cointreau in einem kleinen Topf erwärmen und die Gelatine darin unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Dann unter die schaumig geschlagenen Eier rühren. Den Nougat ebenfalls einrühren und zum Schluss das geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Die Nougatmousse in einem Spritzbeutel umfüllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

 

Apfeltascherl: 

Für die Apfeltascherl  50 ml Wasser, 50 g Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft in einem Topf erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zwei Äpfel mit dem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese in den Zuckerfond einlegen. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Einen Teil der übrigen Äpfel in 5 mm große Würfel schneiden (pro Portion  zirka 80 g rechnen). Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit 20 g Zucker und dem restlichen Zitronensaft in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfelchen darin weich dünsten. Die Gelatine und den Calvados unterrühren und kalt stellen.

 

Briocheknödel: 
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Für die Briocheknödel den Brioche in 2,5 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Butter in der Küchenmaschine mit 10 g Zucker schaumig schlagen. Das Eigelb unter weiterem Rühren nach und nach dazugeben. Zuletzt Vanillezucker sowie Orangen- und Zitronenabrieb unterrühren. Die Briochewürfel mit dieser Mischung vermengen. Das Eiweiß mit 30 g Zucker halbsteif schlagen und unter die Briochemasse heben. Diese etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie ausbreiten und einen Teil der Masse auf das untere Drittel geben. Dann so in die Folie einrollen, dass eine gleichmäßige Rolle mit einem Durchmesser von etwa 3 cm entsteht. Beide Enden fest eindrehen. Die Rolle wiederum in einem Bogen Alufolie einschlagen. Aus der restlichen Knödelmasse ebensolche Rollen formen. Alle Rollen im Dampfgarer bei 85 Grad 20 Minuten garen. Die Rollen aus dem Dampfgarer nehmen, die Folie entfernen und die Rollen in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Beiseite legen.

 

Zitronen-Limettensauce: 
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Während die Knödel garen, für die Zitronen-Limettensauce den Zitronen-und Limettensaft, Ingwer, Zucker, Zitronengras und Tonicwater in einem Topf aufkochen und 2 Minuten leicht köcheln, dann 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und zum Schluss den Zitronen-Limettenabrieb unterrühren.

 

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, die Butter dazugeben und die Knödelscheiben darin schwenken. Die Apfelscheiben aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Apfelragout mit einem kleinen Löffel jeweils auf die Mitte der Apfelscheiben setzen und die Ränder der Scheiben nach oben klappen. Die Nougatcreme als Tupfen auf die Teller spritzen. Die Knödelscheiben dazwischen setzen und die Apfeltascherl daneben und darauf anrichten. Die Sauce daneben angießen. Zuletzt alles mit Apfelkreisen, Nockerl von weißen Schokoladeeis und geriebener weißer Schokolade garnieren.

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