Powidl Pofesen
Das mehrfach ausgezeichnete Hauben-Restaurant AQARIUM im SPA Resort Therme Geinberg überrascht und bezaubert mit wunderbarem Ambiente und Atmosphäre zu jeder Jahreszeit. Im Sommer lädt die Terrasse am Seerosenteich und im Winter der gemütliche Wintergarten mit offenem Kamin zum Verweilen ein.
In den besten Häusern erlernte Jan Eggers sein Handwerk und entfaltet nun seine Leidenschaft für die erlesene Küche im Hauben-Restaurant AQARIUM. Sein Metier sind die süßen Speisen. Wie wär's mit einem Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche - den Powidl Pofesen? Schaut nicht nur schön aus, sondern scheckt auch herrlich.
Menge
Für 6 Personen
Zeit
24 min. Vorbereitung
10 min. Zubereitung
Zutaten
Briochemousse:
- 280 g Brioche
- 450 g Sahne
- 120 g Kristallzucker
Gebeiztes Eigelb:
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Salz
- Zimt
- 1 Eigelb
Baiser:
- 175 g Kristallzucker
- 125 g Eiweiß
Zwetschgengel:
- 800 g Zwetschgensaft
- 14 g Agar Agar
- 200 g Kristallzucker
- Ascorbinsäure
Zwetschgenkernhippen:
- 50 g Vollei
- 50 g Butter
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Universal Mehl
- 30 g Zwetschgenkernpulver
Zwetschgenkernspalten:
- 4 Zwetschgen
- 150 g Kirschsaft
- 50 g Orangensaft
- 10 g Stärke
- 80 g Kristallzucker
Zimtsauce:
- 500 g Sahne
- 15 g Zimt
- 160 g Eigelb
- 125 g Kristallzucker
Zimtgelee:
- 60 g vegetarische Gelatine
- 160 g Kristallzucker
- 400 g Milch
- 450 g Wasser
Zubereitung
Briochemousse:
Brioche kleinschneiden und bei 170 Grad 12 Minuten in den Ofen schieben, 150 g Sahne und Zucker aufkochen und auf den Brioche gießen und anschließend mixen. 50 g Sahne und Gelatine auflösen und unter die Masse rühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und in die Form geben.
Gebeiztes Eigelb:
Ein Eigelb mit den trockenen Zutaten bedecken und 24 Stunden beizen lassen, nach den 24 Stunden wird das Eigelb abgewaschen und in Zucker gerollt, bei 60 Grad wird es 12 Stunden im Ofen getrocknet.
Baiser:
Die Zutaten über ein Wasserbad aufschlagen, bis sich der Zucker auflöst. Danach wird es in der Küchenmaschine schaumig geschlagen, die Masse dünn aufstreichen und mit Zimt leicht bestäuben, danach wird der Baiser bei 60 Grad getrocknet.
Zwetschgengel:
Den Saft mit Zucker und Ascorbinsäure abschmecken und mit Agar Agar aufkochen, 1 Stunde abkühlen lassen, mit dem Mixer aufmixen, durch ein Sieb geben, in eine Spritztüte geben und aufbewahren.
Zwetschgenkernhippen:
Alles zusammenrühren und bei 160 Gradzirka 10 Minuten backen.
Zwetschgenkernpulver:
Die Zwetschgenkerne rösten und bei 160 Grad zirka 12 Minuten in den Dehydrator geben. Nach dem Trocknen fein mixen.
Zwetschgenspalten:
Die Zwetschken entkernen und Spalten schneiden, die Säfte mit Zucker, Vanille und Orangenabrieb verfeinern und abschmecken, aufkochen lassen, 1 Löffel von der Powidl Marmelade hinzufügen und mit Stärke einbinden, den Sud auf die Zwetschgenspalten geben.
Zimtsauce:
Zimt und Sahne aufkochen, anschließend Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, abkühlen lassen und in Halbkugelformen eingießen und danach kurz einfrieren.
Zimtgelee:
Alles zusammen aufkochen, die Zimtsauce in Halbkugeln gießen, mit Zahnstocher dreimal durchziehen, einfrieren und anschließend auftauen lassen.
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