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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
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Rutzenmooser Bio Lamm mit Mangold, schwarzem Knoblauch und Topinambur

Lukas Nagl ist Haubenkoch und verwöhnt seine Gäste kulinarisch im Bootshaus in Traunkirchen am malerischen Traunsee. Heute zaubert er ein zartes Bio-Lamm aus Rutzenmoos mit Mangold, schwarzem Knoblauch und Topinambur auf den Teller.

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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Michèle-Pauty: Portrait Lukas Nagl
Portrait von Haubenkoch Lukas Nagl
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© Foto: www.traunseehotels.at: Rutzenmooser Bio Lamm Mangold – schwarzer Knoblauch – Topinambur
Rutzenmooser Bio Lamm Mangold – schwarzer Knoblauch – Topinambur

Zutaten

  • 640 g Lammrücken mit Schwarte, eingeschnitten
  • 50 ml Lammnatursaft / Jus
  • 4 Lamm Markknochen
  • 2 Zehen schwarzer Knoblauch in Scheiben geschnitten (Das Restaurant Bootshaus Team produziert ihn gemeinsam mit unseren Bauern und Bäuerinnen selbst)
  • 1 Orange
  • 2 große Topinambur
  • 1 roter Mangold
  • 1 EL Kaffeebohnen
  • Salz, Zucker, weißer Balsam Essig
  • 4 Blätter Blattkren
  • 4 Blätter rote Gartenmelde
  • Salz, Koriander
  • Mandelöl

Zubereitung

Das Mark aus den Knochen auslösen und in Scheiben schneiden.

Die Topinambur 3 – 4 Stunden langsam sehr weich kochen. Halbieren, die Schale auslösen. Die Schale trocknen und frittieren. Das Fruchtfleisch der Topinambur hacken und mit den Markscheiben mischen. Mit Salz, Koriander und weißem Balsamessig und Mandelöl abschmecken. Warmstellen.

Den Lammrücken auf der Schwartenseite knusprig braten und anschließend rosa garen.

Von der Orange schöne lange Zesten schneiden und mit Läuterzucker einlegen.

Für den Jus die Kaffeebohnen rösten und mit dem Jus aufgießen, mit Orangenzesten, weißem Balsam und Salz abschmecken und mit Mandelöl montieren.

Die Mangold zerteilen und die 4 schönsten Blätter aufheben, die restlichen Blätter grob schneiden und gemeinsam mit den Blättern weichdämpfen. Mit Salz und Mandelöl abschmecken.

Je 1 EL Topinambur auf einen Teller setzen und mit der knusprigen Schale abdecken. Den gedämpften Mangold drapieren und je 2 Zesten und 2 schwarze Knoblauchscheiben dazulegen.

Den Lammnatursaft angießen und das Fleisch in 4 Stücke schneiden. Mit der Gartenmelde und dem Blattkren belegen und genießen.

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