Leberschädel
Der Leberschädel ist ein typischer Oberösterreicher. Die Wurzeln des Gerichts liegen in der Vergangenheit, wo auf Bauernhöfen geschlachtet wurde. Insbesondere die Innereien mussten damals schnell verarbeitet werden, weil die Lagermöglichkeiten rar waren. Der Wirt und Küchenchef Lukas Haudum vom traditionsreichen Gasthof Haudum in Helfenberg im Mühlviertel verrät uns hier sein Rezept.
Zutaten
- 300 g Schweinsleber
- 300 g kalter Schweinebraten (Schopf od. Bauch)
- 300 g Schweinefleisch (roh)
- 3 Eier
- 2 Knoblauchzehen
- 3 altbackene Semmeln
- ca. 1/4 Liter Milch
- Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen, Zitronenschale
- frisches Schweinsnetz
Zubereitung
Die Semmeln in Milch einweichen. Schweinsleber, kalten Schweinsbraten, Schweinefleisch und die eingeweichten Semmeln faschieren. Zu der Masse Knoblauch, Eier und Gewürze hinzugeben und mit etwas Milch zu einer breiigen Masse vermischen.
Eine "Rein" ausfetten und mit dem Schweinsnetz auslegen, die Masse einfüllen und mit dem Netz bedecken.
Im vorgeheizten Rohr bei Heißluft mit 180 °C, bei Ober- und Unterhitze mit 190°C für zirka 1 Stunde goldbraun und knusprig braten.
Tipp:
Als Beilage empfiehlt Wirt und Küchenchef Lukas Haudum:
Petersilienkartoffeln und warmen Speck Krautsalat.
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