Mohnflesserl nach dem Rezept der Bäckerei Brandl

Fragt man in Oberösterreich nach der perfekten Handsemmel, fällt immer wieder ein Name: jener der Bäckerei Brandl in Linz. Seit 1891 wird in der Familie unter der Leitung von Franz Brandl Brot gebacken. Jeden Tag um 4:30 Uhr wird nach alten Familienrezepturen nach wie vor ausschließlich in Handarbeit feinstes Brot und Gebäck hergestellt. Und dabei kann man sogar zusehen: In der ersten gläsernen Schaubäckerei Österreichs.

Wir freuen uns sehr, dass uns die Brandls hier das Originalrezept des traditionell oberösterreichischen Mohnflesserls verraten haben, und noch obendrekn zeigen, wie das perfekte Mohnflesserl geflochten wird.

Zutaten

Vorteig:

100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
75 g Wasser (15 °C)
2 g Hefe

Hauptteig:

177 g Vorteig
500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
60 g Bio-Milch (20 °C)
240 g Wasser (20 °C)
15 g Hefe
10 g Malz flüssig
15 g Bio-Butter
10 g Salz

Zubereitung

Vorteig:

Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).

Hauptteig:

Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.

Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Flesserl formen:

Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen, siehe im Video.

Backen:

Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.

Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230° C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.