© Foto: Gunda Dittrich/Ulrike Köb/Brandstätter Verlag: Böhmische Knödel aus dem Kochbuch 'Knödelreich'
Böhmische Knödel aus dem Kochbuch 'Knödelreich'
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Rehragout mit Böhmischen Knödeln

Zu einem Rehragout gehört ganz viel Soße. Und dazu braucht man wiederum Knödel, mit denen man diese köstliche Soße auftunken kann. Perfekt eignen sich hier die Böhmischen Knödel aus einer Art Schmarrnmasse. Ein sehr flaumiger Knödel der am besten zu Gerichten mit viel Sauce passt.

© Foto: Viktoria Gruber: Die Autorinnen des Kochbuchs 'Knödelreich': Katharina Seiser, Elisabeth Grabmer und Magdalena Wieser
Die Autorinnen des Kochbuchs 'Knödelreich': Katharina Seiser, Elisabeth Grabmer und Magdalena Wieser
© Foto: Gunda Dittrich/Ulrike Köb/Brandstätter Verlag: Böhmische Knödel aus dem Kochbuch 'Knödelreich'
Böhmische Knödel aus dem Kochbuch 'Knödelreich'

Menge

Für 4 - 5 Personen

Zutaten

Rehragout:

  • 1,5 kg ausgelöste Rehschulter
  • 1 Karotte (ca. 60 g)
  • 1 gelbe Rübe (ca. 60 g)
  • 1 kleines Stück Knollensellerie (ca. 60 g)
  • 1 rote Zwiebel (ca. 50 g)
  • ca. 30 g Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 125 ml Rotwein, z.B. Blaufränkisch
  • 65 ml roter Portwein
  • 800 ml Rindssuppe
  • 2 EL eingelegte Preiselbeeren (Kompott oder Marmelade)
  • 1 EL Powidl
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • evtl. 30 g Kohlsprossen
  • evtl. 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Speisestärke

Knödel:

  • 300 g Toastbrot
  • 60 g Butterschmalz
  • 180 g glattes Weizenmehl (Type 480)
  • 3 Eier (Größe egal)
  • 50 ml Milch
  • 30 g Sauerrahm
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 2 EL weiche Butter für die Geschirrtücher

Tipp: Diese Knödel passen auch zu Rahmschwammerln oder Beuscherl.

Zubereitung

Ablauf: Rehragout zubereiten → Knödel zubereiten und kochen → Rehragout fertigstellen

Rehragout:

  • Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Rehschulter in ca. 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  • Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rehfleischwürfel in mehreren Partien auf allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf geben und auf einem Teller zur Seite stellen.
  • Im selben Topf Zwiebel und Gemüse 10 Minuten rösten. Fleisch wieder in den Topf geben. Kurz das Tomatenmark mitrösten. Sofort mit Rotwein und Portwein ablöschen, um ca. ein Viertel einreduzieren lassen, dann mit Rindssuppe auffüllen.
  • Preiselbeeren, Powidl und Gewürze dazugeben. Das Ragout ca. 80 Minuten im vorgeheizten Backrohr schmoren.
  • Aus dem Rohr nehmen. Das Fleisch mithilfe eines Schaumlöffels in eine Schüssel geben und im ausgeschalteten Backrohr bei Restwärme warm halten. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
  • Ggf. Kohlsprossenblätter abzupfen, waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen, in einer Pfanne in heißem Walnussöl ganz kurz durchschwenken.
  • Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und in die kochende Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehfleischwürfel in die Sauce zurückgeben, durchrühren.

 

Knödel:

  • Toastbrot entrinden (ergibt ca. 250 g), in 2 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Toastbrotwürfel kurz farblos darin anrösten. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
  • Mehl, Eier, Milch und Sauerrahm in einer zweiten Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse mit einem Teigspatel gut unter die aus - gekühlten Toastbrotwürfel mischen.
  • 2 saubere Geschirrtücher anfeuchten, auswinden und ausbreiten (alternativ ist auch Frischhaltefolie oder ein aufgeschnittener Braten schlauch möglich). Unteres Drittel der Tücher mit Butter einstreichen, dann jeweils die Hälfte der Masse auftragen, Tücher mit der Teigmasse locker zu einer Rolle formen (ca. 20 cm lang, Durchmesser ca. 5 cm). Die Enden so mit Küchengarn zubinden, dass noch Platz bleibt, damit die Knödel gut aufgehen können.
  • In einem weiten Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Knödelrollen einlegen und zugedeckt 30 Minuten im wallenden Wasser kochen. • Herausnehmen, aus dem Tuch schlagen, in Scheiben schneiden.

 

Fertigstellen:
Knödelscheiben mit Rehragout anrichten, ggf. Kohlsprossenblätter über das Ragout streuen. 

Buchtipp:

Knödelreich

Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.

 

Die Autorinnen: 

Elisabeth Grabmer hat als vielfach ausgezeichnete Küchenchefin der Waldschänke Grieskirchen die historischen Rezepte in die Gegenwart transferiert. www.waldschaenke.at 

Katharina Seiser, schreibt und lehrt übers Essen. Die Autorin von Bestsellern wie Österreich express und Immer schon vegan ist auch Kolumnistin und Kulinarik-Expertin im TV. www.esskultur.at 

Magdalena Wieser ist studierte Archäologin und Bibliothekarin und in der OÖ Landes-Kultur GmbH (vormals OÖ Landesmuseum) tätig und sorgt für die historische Einordnung des Knödels.

 

Details zum Buch:

Knödelreich 
Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur 
ISBN 978-3-7106-0743-1 
Preis: 36,– € 
Format: 19,5 × 24,5 cm 
272 Seiten
Autorinnen: Elisabeth Grabmer, Katrhaina Seiser, Magdalena Wieser
Verlag: Brandstätter Verlag

 

Das Buch können Sie hier bestellen

© Cover des Kochbuchs 'Knödelreich'
Cover des Kochbuchs 'Knödelreich'
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