© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich

Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel

Das Restaurant Waldschänke der Familie Grabmer in Grieskirchen zaubert aus österreichischen Produkten eine Bandbreite an liebevollen Köstlichkeiten. In der mehrfach ausgezeichneten Haubenküche stehen gleich zwei Spitzenköche am Herd: Elisabeth ist für die klassische, österreichische Küche zuständig, Sohn Clemens Grabmer für die junge, freche.

Das Schwammerlsuchen verbindet die Familie Gabmer immer mit einem ausgedehnten Spaziergang. Die Ausbeute wird dann den Gästen serviert, in allen möglichen Variationen - so auch in Form eines klassischen Eierschwammerlgulaschs. Dieses Rezept von Elisabeth Grabmer ist übrigens auch im Kochbuch der Waldschänke "Das Koch-Duett" zu finden.

© Foto: Restaurant Waldschänke: Spitzenköchin Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen
Spitzenköchin Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen
© Foto: Restaurant Waldschänke: Eierschwammerlgulasch vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen
Eierschwammerlgulasch mit Semmelknödel

Eierschwammerl erinnern mich an meine Kindheit. Im Sommer waren wir immer im Wald unterwegs und haben Schwammerl gesammelt. Je nach Ausbeute gab es mehr Sauce oder mehr Schwammerl.
Haubenköchin Elisabeth Grabmer
Restaurant Waldschänke, Grieskirchen

Menge

Für 4 Personen

Zeit

30 min. Vorbereitung
Zeit für's Schwammerlsuchen ist extra :-)
40 min. Zubereitung

Zutaten

Eierschwammerl:

  • 2 El Pflanzenöl
  • 2 Schalotten, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und in kleine Stücke geschnitten
  • 4 rote Paprikaschoten, von Kerngehäuse und Stängel befreit, gewaschen und in Würfel geschnitten
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Tl Paprikapulver edelsüß
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 El Maisstärke, mit 1 El Wasser angerührt
  • 1 Spritzer Weißweinessig
  • etwa 600 g kleine Eierschwammerl
  • 2 El Olivenöl

Semmelknödel

  • 1 El Butter
  • ½ Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
  • 250 ml Milch
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 3 Eier, verquirlt
  • 320 g Knödelbrot

Zum Anrichten:

  • 20 g Schlagobers
  • etwas Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

Eierschwammerl: 

Für die Eierschwammerl in einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Paprikawürfel dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver ebenfalls kurz mitrösten. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Gewürze dazugeben und alles bei niedriger Temperatur 20 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt weggeben und alles im Standmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.

Diese Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann mit der angerührten Maisstärke abbinden, noch einmal aufkochen und zum Schluss den Weißweinessig hineingeben. Beiseitestellen.

Die Eierschwammerl sorgfältig putzen. Sind sie stark verschmutzt, können die Eierschwammerl unter fließendem kalten Wasser gewaschen und dann in der Salatschleuder trocken geschleudert werden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Eierschwammerl darin in zwei Portionen anbraten. Sobald die austretende Flüssigkeit verkocht ist, die Eierschwammerl in die Paprikasauce geben. Warm stellen.

 

Semmelknödel: 
Für die Semmelknödel die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und mit der Milch auffüllen. Diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier und die Zwiebel-Milch-Mischung über das Knödelbrot gießen und alles gut miteinander vermengen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen gleichmäßig Knödel formen und diese in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Temperatur reduzieren und die Knödel unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Das Eierschwammerlgulasch auf tiefe Teller verteilen und etwas Schlagobers daraufgeben. Jeweils einen Knödel in die Mitte setzen und alles mit gehackter Petersilie garnieren.

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