Gamsgulasch mit Buttermilchsemmelknödel und Rotkrautsalat

Gamsjus
(Zutaten für zirka 1 l fertigen Jus):

• 1 kg fleischige Gamsknochen
• 3 l Wasser
• 0,2 l Rotwein
• 1 EL Olivenöl
• 40 g Karotten
• 20 g Knollensellerie
• 80 g Lauch
• 60 g Zwiebeln
• 4 zerdrückte Wacholderbeeren
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner getrockneter Thymianzweig
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• 1 TL Majoran
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Tomatenmark

Gamsgulasch:

• 80 dag Gamsschlögel ausgelöst und zugeputzt
• 20 dag Zwiebel
• 1 TL Wildgewürz
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL gehackte frische Kräuter
• Salz
• 2 EL Paprikapulver
• 1 EL Wild-Preiselbeeren
• Olivenöl zum Braten
• 1 l fertiger Gamsjus

Rotkrautsalat:

• ½ kg Rotkraut fein geschnitten
• 2 EL Preiselbeerkompott
• Salz
• 1/16 l Nussöl
• 3 EL Rotweinessig
• Saft einer Orange
• 1 Apfel in Streifen geschnitten

Gamsjus: 

Die Knochen klein hacken und in einem Topf mit Öl gut anrösten. Das gewaschene, geputzte und grob geschnittene Gemüse beimengen und mitrösten.

Das Fett abgießen, Tomatenmark dazugeben, gut durchrühren und rösten.

Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Den Schaum abschöpfen, Gewürze beigeben und zirka 4 Stunden köcheln lassen. Dabei Fett und Schaum immer wieder abschöpfen.

Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Gamsgulasch: 

Die Zwiebeln fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl göldgelb rösten.

Würfelig geschnittenes Gamsfleisch mitrösten, Tomatenmark und Preiselbeeren begeben und ebenfalls mitrösten.

Mit Paprikapulver stauben und sofort mit dem fertigen Gamsjus aufgießen.

Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Mit den gehackten Kräutern, Wildgewürz und Salz abschmecken.

Rotkrautsalat: 

Alle Zutaten vermischen und genießen

Buttermilchsemmelknödel: 

Wie gewohnt Semmelknödelmasse vorbereiten nur Milchanteil um die Hälfte verringern und mit Buttermilch ergänzen.

Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern.