© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
© Foto: Rettenbachalm: Florian Simmer
Inhaber und Küchenchef Florian Simmer von der Rettenbachalm in Bad Ischl I

Gebeiztes Saiblingsfilet dazu Senfsauce, eingelegte Radieschen, Schnittlauch, Gartenkresse, Schwarzbrotcrumble und Feldsalat

Nur wenige Kilometer vom Bad Ischl entfernt, liegt im wildromantischen Rettenbachtal eine der größten Niederalmen des Salzkammergutes -  die Rettenbachalm - auf über 600 Metern Seehöhe. Die Rettenbachalm ist im Sommer ein beliebtes Ausflugsziel für Wanderer und Mountainbiker und im Winter Ausgangspunkt für viele Schneeschuh- und Skitouren. 

Die Küche im beliebten Ausflugsgasthof spielt alle Stückerl. Es erwartet Sie Bodenständiges und Traditionelles, mit saisonalen und regionalen Zutaten kreativ zubereitet und verfeinert. Das Rindfleisch kommt aus dem  Salzkammergut, der Schnaps von den Bauern der Region um Bad Ischl und der Fisch aus dem Wolfgangsee. So auch der Saibling für dieses Rezept.

© Foto: Rettenbachalm: Gebeiztes Saiblingsfilet
Gebeiztes Saiblingsfilet mit Senfsauce, eingelegten Radieschen, Schnittlauch, Gartenkresse, Schwarzbrotcrumble und Feldsalat

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Saiblingsfilet:

  • 4 Saiblingsfilets ohne Gräten
  • 100 g Salz
  • 150 g Zucker
  • 2 Esslöffel gehackter Dill
  • Zesten von 2 Zitronen
  • 1 Esslöffel Estragon Senf
  • 5 Senfkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 250 g frischer Feldsalat

Senfsauce:

  • 2 Esslöffel Englischer Senf
  • 1 Esslöffel Dijon Senf
  • 3 Esslöffel Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer

Schwarzbrotcrumble:

  • 250 g Schwarzbrot
  • 2 Esslöffel Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Salatmarinade:

  • 100 g milder Apfelessig
  • 50 g Olivenöl kalt gepresst
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer

Eingelegte Radieschen:

  • 2 Bund Radieschen
  • 150 g Kristallzucker
  • 150 g Wasser
  • 25 g Salz
  • 350 ml Estragon Essig

Zubereitung

Gebeiztes Saiblingsfilet: 
Für die Beize die Senfkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer Pfanne leicht anrösten, alle Zutaten fein cuttern. Die Fischfilets auf ein Blech geben und mit der Beize im Kühlschrank gut abgedeckt zirka 6 Stunden ziehen lassen.

 

Schwarzbrotcrumble: 
Für den Crumble das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter und den Gewürzen anrösten, auf einem Blech auskühlen lassen. Dann im Cutter kurz durchmixen, bis mittelgroße Stücke entstehen.

 

Salatmarinade:
Für die Salatmarinade alle Zutaten vermischen und gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat gut waschen, vom Strunk befreien und mit der Marinade mischen.

 

Eingelegte Radieschen:
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Die Radieschen waschen und in Schraubgläser füllen. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Über die Radieschen gießen und sofort verschließen (so sind die Radieschen 2 Monate haltbar).
 

Senfsauce:
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Englischer Senf und Dijon Senf mit dem Sauerrahm glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellung:
Den Fisch von der Beize befreien und die Marinade abwaschen. Fisch trocknen und wenn nötig von den Gräten befreien. In dünne, der längst geschnittenen Scheiben auf einen schönen Teller drapieren. Den Feldsalat mit der Marinade marinieren und dazu anrichten. Die Senfsauce daneben mit einem Kaffeelöffel anrichten. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und am Salat anrichten. Den Schnittlauch fein schneiden und am Fisch verteilen. Die Gartenkresse sowie den Schwarzbrotcrumble am Salat anrichten.

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