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© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
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Geeister Kaiserschmarren mit Rhabarber-Himbeer Ragout

Die Konditorei Zauner in Bad Ischl kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Hat sie doch als k. u. k. Hofzuckerbäcker das Kaiserpaar Franz Joseph I. und Sisi während ihrer Sommerfrische-Aufenthalte in Bad Ischl mit Süßem verwöhnt. Und wer kennt nicht den weltberühmten Zaunerstollen...

Philipp Zauner weiht uns in eine ganz besondere Spezialität des Hauses ein: Eine Neuinterpretation des klassischen Kaiserschmarrns: Der geeiste Kaiserschmarrn aus dem K.u.K. Mehlspeisenbuch vom Hause Zauner.

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© Foto: Hofer: Philipp Zauner von der Konditorei Zauner in Bad Ischl
Philipp Zauner von der Konditorei Zauner in Bad Ischl
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© Foto: Konditorei Zauner: Geeister Kaiserschmarrn
Geeister Kaiserschmarrn von der Konditorei Zauner

Menge

Für 4 -6 Personen

Zeit

90 min. Zubereitung, 3 Stunden zum Frieren

Zutaten

Für den Kaiserschmarren:

  • 4 Dotter
  • 130 g Kristallzucker
  • 1 g Salz
  • 3 g Vanillezucker
  • 3 Eiklar
  • 40 ml Wasser
  • 320 ml geschlagenes Obers
  • Rosinen nach Belieben (in Rum eingeweicht)
  • 50 g Milchkuvertüre

Für das Ragout:

  • 300 g Himbeeren
  • 250 g Rhabarber
  • 100 ml Weißwein
  • 80 g Kristallzucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2 EL Stärkemehl
  • 2 EL Wasser

Zubereitung

  1. Für den Kaiserschmarren Dotter mit 50 g Zucker, Salz, Vanillezucker warm (mindestens 1 Minute auf 65°C) und dann kalt schlagen. Eiklar mit 30 g Kristallzucker aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf 118°C kochen, dann langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen. Diesen Eiklarschaum kalt schlagen und unter die Dottermasse heben. Zum Schluss das geschlagene Obers und die Rumrosinen vorsichtig unterziehen.
  2. Die Masse ca. 1,5 cm  dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden lang durchfrieren.
  3. Milchkuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei max. 45°C schmelzen. Den geeisten Kaiserschmarren dünn mit einem Pinsel damit bestreichen und sofort wieder in den Tiefkühler stellen.
  4. Für das Ragout Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeerpüree aufkochen. Rhabarber zugeben und bissfest garen. 
  5. Rhabarber aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Stärkemehl in Wasser auflösen und den Sud unter ständigem Rühren damit binden. Nochmals kurz aufkochen, den Rhabarber vorsichtig einrühren und kühl stellen. 
  6. Vor dem Servieren den geeisten Kaiserschmarren in kleine Stücke brechen und auf gekühlten Tellern anrichten. Das Rhabarber-Himbeer-Ragout extra dazu servieren. 

Noch schöner wird der Schokoanstrich, wenn man die Milchkuvertüre verdünnt. Wir rühren Kakaobutter beim Schmelzen ein, man kann aber auch Kokosfett dafür nehmen.
Philipp Zauner

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