© Foto: Oberösterreich Tourismus GmbH/Robert Maybach: Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
Kulinarik und Genießen in Oberösterreich
© Foto: Rettenbachalm: Florian Simmer
Inhaber und Küchenchef Florian Simmer von der Rettenbachalm in Bad Ischl I

Gekochte Schulter vom Almochsen dazu eingemachtes Kohlrabi-Karottengemüse, Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und frischer Kren

Nur wenige Kilometer vom Bad Ischl entfernt, liegt auf über 600 Metern Seehöhe die wildromantische  Rettenbachalm. Die gemütliche Atmosphäre der Rettenbachalm lädt zum Einkehren, Verweilen und Feiern inmitten herrlicher, unberührter Natur ein.

Gastgeber Florian Simmer verwöhnt seine Gäste mit typischen Schmankerln, wie etwa dem Hüttengröstl, den Kasspatzen oder den hausgemachten Mehlspeisen. Die Rettenbachalm ist auch bekannt für seine Rindfleischspezialitäten, das Rindfleisch stammt von Bauern aus dem Salzkammergut. Die Empfehlung des Hausherren ist daher die gekochte Schulter vom Almochsen mit eingemachtem Kohlrabi-Karottengemüse, Röstkartoffeln und Schnittlauchsauce.

© Foto: Rettenbachalm: Gekochte Schulter vom Almochsen
Gekochte Schulter vom Almochsen

Menge

Für 4 Personen

Zutaten

Gekochte Schulter:

  • 1 Schulter vom Ochsen oder von der Kalbin
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel Salz
  • 3 Karotten
  • 1 Sellerie
  • 4 Zwiebel
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 8 Pfefferkörner
  • 100 g frischer Liebstöckel
  • etwas Muskatnuss frisch gerieben
  • 2 Sternanis
  • 5 Liter Wasser

Kohlrabi-Karottengemüse:

  • 1 mittelgroßer Kohlrabi
  • 4 Karotten
  • 4 Esslöffel Butter
  • 3 Esslöffel Mehl griffig
  • 0,5 l Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Esslöffel frisch geschnittene Petersilie

Schnittlauchsauce:

  • 1 hartgebackene Semmel
  • 0,5 l Rapsöl
  • etwas Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eidotter
  • 100 g fein geschnittener Schnittlauch
  • 4 cl Rindsbouillon

Röstkartoffeln:

  • 6 mittelgroße, speckige Kartoffeln (festkochend)
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Schalotten Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Majoran
  • Kümmel ganz

 

Zubereitung

Gekochte Schulter:
Das Gemüse für die Schulter in 1 Zentimeter große Stücke schneiden und mit dem Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen. Die Schulter etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen.  In der letzten halben Stunde die Gewürze dazugeben.
 

Röstkartoffeln: 
Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser mit etwas ganzem Kümmel weichkochen, dann schälen und auskühlen lassen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in einer Pfanne goldbraun mit der Butter rösten. Mit den Gewürzen abschmecken und frisch geschnittene Schalotten unterheben.
 

Kohlrabi-Karottengemüse: 
Währenddessen den Kohlrabi und die Karotten für das Gemüse schälen und in gleiche, nicht zu große Würfel schneiden. Die Schalen mit 1 Liter Wasser einmal aufkochen und ziehen lassen. In dem Gemüsefond weiterhin den Kohlrabi und die Karotten bissfest blanchieren. Die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl eine Bindung herstellen. Dann mit dem Gemüsefond und der Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Kohlrabi und die Karotten dazu geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie dazu geben.


Schnittlauchsauce: 
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Für die Schnittlauch Sauce die Semmel in der Rindsbouillon einweichen, den Dotter und die Gewürze dazu geben und mit dem Öl aufmontieren (aufmixen). Zum Schluss den frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.

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