Gekochte Schulter vom Almochsen dazu eingemachtes Kohlrabi-Karottengemüse, Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und frischer Kren

Gekochte Schulter:

• 1 Schulter vom Ochsen oder von der Kalbin
• 10 Wacholderbeeren
• 8 Lorbeerblätter
• 2 Esslöffel Salz
• 3 Karotten
• 1 Sellerie
• 4 Zwiebel
• 1 Handvoll frische Petersilie
• 8 Pfefferkörner
• 100 g frischer Liebstöckel
• etwas Muskatnuss frisch gerieben
• 2 Sternanis
• 5 Liter Wasser

Kohlrabi-Karottengemüse:

• 1 mittelgroßer Kohlrabi
• 4 Karotten
• 4 Esslöffel Butter
• 3 Esslöffel Mehl griffig
• 0,5 l Milch
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 Esslöffel frisch geschnittene Petersilie

Schnittlauchsauce:

• 1 hartgebackene Semmel
• 0,5 l Rapsöl
• etwas Milch
• Salz, Pfeffer
• 1 Eidotter
• 100 g fein geschnittener Schnittlauch
• 4 cl Rindsbouillon

Röstkartoffeln:

• 6 mittelgroße, speckige Kartoffeln (festkochend)
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Schalotten Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• frischer Majoran
• Kümmel ganz

Gekochte Schulter:
Das Gemüse für die Schulter in 1 Zentimeter große Stücke schneiden und mit dem Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen. Die Schulter etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen.  In der letzten halben Stunde die Gewürze dazugeben.
 

Röstkartoffeln: 
Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser mit etwas ganzem Kümmel weichkochen, dann schälen und auskühlen lassen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in einer Pfanne goldbraun mit der Butter rösten. Mit den Gewürzen abschmecken und frisch geschnittene Schalotten unterheben.
 

Kohlrabi-Karottengemüse: 
Währenddessen den Kohlrabi und die Karotten für das Gemüse schälen und in gleiche, nicht zu große Würfel schneiden. Die Schalen mit 1 Liter Wasser einmal aufkochen und ziehen lassen. In dem Gemüsefond weiterhin den Kohlrabi und die Karotten bissfest blanchieren. Die Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl eine Bindung herstellen. Dann mit dem Gemüsefond und der Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Kohlrabi und die Karotten dazu geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie dazu geben.

Schnittlauchsauce: 
​​​​​​​Für die Schnittlauch Sauce die Semmel in der Rindsbouillon einweichen, den Dotter und die Gewürze dazu geben und mit dem Öl aufmontieren (aufmixen). Zum Schluss den frisch geschnittenen Schnittlauch untermischen.