Klare Tomatenconsommé
Das Kongress & TheaterHaus Bad Ischl präsentiert sich mitten im idyllischen Kurpark im Zentrum der Kaiserstadt.
Küchenchef Christopher Engleitner kocht bereits seit vielen Jahren im Kongress & TheaterHaus und legt dabei viel Wert auf Regionalität. Vom Bäcker vor Ort bis hin zum Lamm und der Ziege vom eigenem Bauernhof – Christopher fühlt sich der Region verbunden und das schmeckt man auch.
Herrlich schmeckt übrigens auch die klare Tomatenconsommé mit roten Rüben, Affilla Kresse und Rosmarin, hier das Rezept dazu.
Menge
Für 4 Personen
Zeit
15 min. Vorbereitung
120 min. Zubereitung
Kalorien
41 Kcal
Zutaten
- 500 g Tomaten
- 5 Zweige Rosmarin
- 150 g Klärgemüse (Karotten/Sellerie/Lauch)
- 4 Eiweiß
- 2 Rote Rüben
- 2 Körbchen Affilla Kresse
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- 3 schwarze Pfefferkörner
- 1 Esslöffel Zucker
- Salz
- Passiertuch
Zubereitung
Zuerst die Roten Rüben in Salzwasser für 30 bis 45 Minuten weich kochen, anschließend schälen und in kleine Würfel schneiden.
Nebenbei die Tomaten waschen, putzen und klein schneiden, in einen Topf mit etwa einem halben Liter Wasser geben, 1 Zweig Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, etwas Salz und den Gemüsefond hinzugeben und etwa 30 Minuten leicht kochen lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond aufgießen.
Das Klärgemüse schälen (aus den Schalen kann bei Bedarf der Gemüsefond zubereitet werden) und anschließend, falls vorhanden, mit einem Gemüseschneider (ansonsten fein hobeln/hacken) in etwa 2 bis 3 mm große Stücke bringen.
Nach etwa 30 Minuten mit einem Schneebesen die Tomaten leicht zerdrücken (wichtig nicht zu stark rühren, da sie sonst trüber wird), anschließend durch das Passiertuch gießen und auf mindestens Zimmertemperatur abkühlen lassen, da sonst das Eiweiß zu früh stockt.
Das Klärgemüse mit dem Eiweiß vermischen und unter die kühle Suppe vorsichtig einrühren, danach auf den Herd stellen und unter sanftem Rühren (am besten mit einer Palette, da sich das Eiweiß leicht am Boden ansetzt) zum Kochen bringen, wichtig auch hier nicht zu stark rühren.
Nach dem Aufkochen noch etwa 15 Minuten stehen lassen anschließend wieder durch das Passiertuch gießen.
Die nun geklärte Suppe wieder erhitzen, zum Schluss noch kurz die Roten Rüben darin erwärmen und mit der Kresse und einem Rosmarinzweig anrichten.
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