Mousse von der geräucherten Salzkammergut Forelle
Kaiserlich gut speisen lässt es sich im angenehmen Ambiente des Genießer-Restaurants im 4*s Hotel Royal im EurothermenResort Bad Ischl.
Küchenmeister Dominik Kubisch und sein Team legen großen Wert auf täglich frisch gekochte Speisen, regionale Lebensmittel stehen bei der Menügestaltung im Mittelpunkt. Vielfalt und gesunder Genuss beginnt für Dominik Kubisch bereits beim Kauf der Lebensmitteln. Daher werden in der Bio-Küche des Restaurants beinahe auch ausschließlich kontrollierte Bio-Produkte verwendet die überwiegend aus dem Salzkammergut und aus Österreich stammen. So wie etwa das Mousse von der geräucherten Salzkammergut Forelle, hier das Rezept Schritt für Schritt dazu.
Menge
Für 4 Personen
Zeit
30 min. Vorbereitung
10 min. Zubereitung
Zutaten
Mousse:
- 200 g Räucherforellenfilet
- 15 cl Schlagobers
- 6 cl Weißwein trocken
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer weiß gemahlen
- 3 Blattgelantine
Paradeisergelee:
- 5 cl Fischfond oder Gemüsefond
- 2 cl Weißwein trocken
- 50 g Tomaten fein gehackt
- 2 Blattgelantine
- Salz, Pfeffer
Krenschaum:
- 10 g Kren fein gehackt
- 6 cl Schlagobers geschlagen
- Salz, Pfeffer
Salatgarnitur:
- Gemischte Blattsalate
- 3 Stück Zwergtomaten
- Frischer Dill
Zubereitung
Paradeisergelee:
Tomaten schälen und ganz fein hacken und mit dem Fond und Weißwein zirka 5 Minuten leicht köcheln lassen, am Schluss Blattgelantine dazugeben und abschmecken. In Tariolformen oder Kaffeetassen zirka 5 mm einfüllen und kaltstellen.
Mousse:
Blattgelantine in kaltem Wasser einweichen. Fisch fein hacken und durch ein Sieb streichen. Schlagobers aufschlagen. Gelantine in Weißwein auflösen und unter das Fischpüree mischen. Schlagobers langsam unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mousse in die Formen mit dem Paradeisergelee abfüllen und glattstreichen. Kaltstellen.
Krenschaum:
Den Kren fein hacken und unter den Schlagobers leicht unterheben, abschmecken.
Anrichten mit den Blattsalaten und Paradeisern wie auf dem Foto.
Diplom-Küchenmeister
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