Rehrücken auf Selleriecreme
Franz Hödlmoser, Küchenchef im Hotel Hubertushof, direkt am Eingang zur Kaiservilla in Bad Ischl liebt die österreichische Küche, vor allem in ihrer besonderen Salzkammergut-Note, so wie wir sie von Großmutters Zeiten kennen und lieben. Unverfälscht, wenn möglich mit Produkten aus unserer Region, frisch und ohne Schnörkel. So wie das Rezept für Rehrücken auf Selleriecreme mit Steinpilzen und Vogelbeeren.
Zeit
20 min. Vorbereitung
30 min. Zubereitung
Zutaten
Selleriecreme:
- 600 g Knollensellerie
- 4 EL kalte Butter
- Saft einer ½ Zitrone
- Salz & Pfeffer
Rehrücken:
- zirka 800 g Rehrücken (ohne Knochen)
- Öl zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
- Rosmarin, Thymian, Butter
- 100 g frische Steinpilze (je nach Saison)
- 1 Bund Petersilie
- 100 ml fertigen Wildjus
- 2 EL eingelegte Vogelbeeren
Zubereitung
Selleriecreme:
Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Optional im Dampfer, wenn vorhanden, sonst im gesalzenen Wasser weichkochen.
Dann mit dem Stabmixer (ohne Flüssigkeit) die kalte Butter, Zitronensaft pürieren, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken:
Rehrücken sauber zuputzen mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, rundherum mit Rosmarin und Thymian nicht zu heiß anbraten.
Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad zirka 8 Minuten (medium) fertig garen, danach an einem warmen Ort zirka 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl kurz anschwitzen, zum Schluss gehackte Petersilie und ein kleines Stück Butter dazu.
Die Vogelbeeren in den Wildjus geben und warm machen.
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