Rücken vom heimischen Reh mit Salbeinudeln, Blaukraut und Preiselbeer-Birne
Ein wahres Festtagsgericht ist dieser zarte Rehrücken von Anneliese vom Wirtshaus "Zur Westbahn" in Oberhofen am Irrsee. Regionale und saisonalen Zutaten sind der Köchin wichtig, und so ist klar, dass das Wild für dieses Rezept natürlich aus dem MondseeLand kommt.
Zutaten
Rehrücken:
- 600 g Rehrücken, geputzt und entsehnt
- Salz
- Pfeffer
- Bandnudeln
- Rosmarin
- Salbei
- Butter
- 250 g Zucker
- 1 Prise Zitronensäure
- 3 Gewürznelken
- ½ Zimtrinde
- 2 Birnen, halbiert
- Preiselbeermarmelade
Blaukraut:
- 1 Zwiebel gelb, klein geschnitten
- ½ kg Rotkraut, fein geschnitten
- 30 g Zucker
- Salz
- ¼ Zimtrinde
- 5 Gewürznelken
- 1 Apfel geschält und grob geschabt
- ½ lt. Rotwein
- ½ lt. Rindssuppe oder Gemüsebrühe
- 5 EL Preiselbeermarmelade
- 2 EL geriebene Schokolade
Zubereitung
Rehrücken:
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter und Rosmarin scharf anbraten, dann bei 160 Grad ca. 5-6 Minuten im Ofen braten lassen, zwischendurch wenden. Etwas rasten lassen.
Preiselbeerbirne:
Für die Preiselbeerbirne½ Liter Wasser mit 250 g Zucker, einer Prise Zitronensäure, 3 Gewürznelken, ½ Zimtrinde aufkochen und die geschälten und entkernten halben Birnen weichkochen. Zum Schluss die Preiselbeermarmelade auf die Birne setzen.
Nudeln:
Nudeln laut Packungsanleitung kochen oder selber machen. Salbei in Streifen schneiden und in Butter knusprig anbraten. Die heißen Nudeln in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.
Blaukraut:
Alle Zutaten über Nacht marinieren lassen. Zwiebel in Gänsefett oder Butterschmalz mit Zucker anschwitzen. Mit Rotwein und Suppe aufgießen und zugedeckt langsam weichdünsten. Kurz vor dem fertig werden Preiselbeermarmelade und Schokolade dazugeben.
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