Traunsee-Saibling-Roulade an Wildkräuterrisotto mit Spinat und Frühlingsrollen

• 300 g Blattspinat (gr. Blätter)
• 1 kg Saiblingsfilet
• 240 g Risotto
• 1 Stk. Zwiebel
• 150 ml Weißwein
• Etwas Olivenöl
• 250 ml Obers
• 50 g Parmesan gerieben
• 4 Blätter Frühlingsrollenteig
• Curcuma
• 250 ml Wiberg Passionsfrucht Essig
• 2EL Honig
• 1EL Curcuma
• Sonnenblumenöl (zum Hochziehen)
• 60 g Babyspinat
• Frischhaltefolie
• 200 ml Gemüsebrühe/Rindersuppe
• 2 EL gemischte, gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, usw…)
• 1 Ei zum bestreichen
• 20 g Butter
• 8 Stk. Cherry Tomaten an der Rispe

Passionsfruchtdressing:

• Passionsfruchtessig, Honig, Curcuma – alles in einen Messbecher geben, mit Sonnenblumenöl hochziehen (Mixstab). Etwas Salz, etwas Wasser mit in den Messerbecher, falls die Konsistenz zu dick wird – das Dressing sollte ein sämige Konsistenz haben.
• Blattspinat zuputzen, ins kochende Wasser, kurz blanchieren und dann ins Eiswasser geben
• Saiblingsfilet zuputzen – Bauchlappen weg, Gräten ziehen und Haut entfernen

Fischfarce:

•  3 - 4 Sailblingsfilet für die Roulade auf die Seite legen
• 1 Fielt in feine Streifen schneiden und zur Seite legen
• Die restlichen Filets klein schneiden, in die Moulinette geben, salzen, Obers und dann mixen bis eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte aus der Moulinette raus geben und die andere Hälfte mit etwas Curcuma verfeinern (soll eine leicht gelbliche Farbe bekommen). Die andere Hälfte in grün färben.
• Die grüne Farce mit Fischfiletstreifen mischen und den Rest vom Blattspinat dazu geben

Sailblingsroulade:

• Filets auf die Frischhaltefolie legen
• Auf die Filets blanchierten Blattspinat (trocken) darauf geben und mit gelber Farce bestreichen, dann nochmals Blattspinat darüber legen.
• Dann fest einrollen, ein zweites Mal in Frischhaltefolie einwickeln und an beiden Enden fest zu machen.
• Sous Vide Stab auf 55°C einschalten, wenn die Tempertatur erreicht ist die Saiblingsrolle reinlegen und 30 Min garen.

Frühlingsrolle:

• Grüne Fischfarce fertig machen: Fischstreifen, Farce und Blattspinat mischen
• Frühlingsrollenteig auf die Arbeitsfläche legen mit swe Ecke unten
• Farce reingeben, fest einrollen, mit Ei bestreichen
• Später in Öl rausbacken oder in der Fritteuse bis sie gold-braun sind

Risotto:

• Topf mit Olivenöl erhitzen
• Zwiebeln in feine Würfel schneiden, glasig anschwitzen
• Risotto dazugeben und auch leicht anschwitzen
• Mit Weißwein ablöschen – immer wieder umrühren
• Mit Brühe immer wieder aufgießen bis das Risotto weich ist, salzen
• Fast fertig: Zum Schluss die Butter, etwas Obers und dann geriebenen Parmesan zugeben, nochmals umrühren und aufkochen lassen.
• Probieren ob noch Salz fehlt und zum Schluss die Kräuter unterheben.

Anrichten

• Risotto auf den Teller geben
• Roulade aus dem Becken nehmen und aufschneiden
• Babyspinat mit Dressing marinieren
• Frühlingsrollen schräg aufschneiden
• Ofentomaten mit Salz und Pfeffer würzen